Домашняя бастурма

 

Домашняя бастурма — это невероятно вкусно. Попробуйте сделать и вряд ли вы будете впредь покупать бастурму в магазине.

Ингредиенты:

1,5-2 кг говяжьей вырезки
50 г семян чамана
1 ч. л. тмина
20 г сухого чеснока
1 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. кайенского перца
1 ч. л. свежемолотого черного перца
(лучше смесь 4-х перцев)
1 ч. л. красной паприки
2 листика лаврушки
2 соцветия гвоздики
2 ягоды можжевельника
50 г бренди
1 кг соли не йодированной каменной
крупного помола.

Приготовление:

Говядину промыть, обсушить салфетками, разрезать вдоль, если крупная и снова просушить.
В подходящую емкость насыпать слой соли примерно в один сантиметр.
Уложить сверху говядину и засыпать солью. Так, чтобы ничто наружу не выглядывало.
Всыпать смесь перцев. Сверху посыпать солью.
Оставляем в таком виде в холодильнике.
Соль активно выводит влагу из мяса, поэтому раз в день будущую бастурму
нужно переворачивать на другой бок.
При желании можно заменять соль на сухую, но это уже совершенно не обязательно.
Достали мясо, перевернули на другой бок, засыпали солью и обратно в посуду.
Через три дня промыть мясо полчасика в проточной воде.
Для этого просто оставьте плошку с мясом под слабой струей воды

Следующие три дня мясо проведет под тяжелым прессом.
Промытую говядину просушите бумажными салфетками
и очень, очень плотно заверните в чистую ткань.
Придавите бастурму чем-нибудь очень тяжелым (5-ти литровые фляжки)
и снова отправьте в прохладное место.
На этапе прессования ежедневно сменить влажную ткань сухую и снова под пресс.

Через 3 дня после прессования делаем обмазку.
350-400 граммов воды вскипятить.
Добавить по 2 штучки — лаврушка, гвоздика и ягоды можжевельника.
Дать настояться.
Пока отвар настаивается и остывает, приготовьте остальные специи.
Для этого смешайте чаман, тмин, чеснок и кориандр, красную паприку,
черный и кайенский перец (все специи предварительно растолочь и измельчить).
Как только отвар остынет до 25-30 градусов, процедите и добавьте специи.
Туда же влейте 50 грамм коньяка.
Должна получится смесь консистенции и внешнего вида свежего паштета,
которая должна постоять 12 часов.
За это время аромат специй еще лучше раскроется, а чаман загустеет,
что несказанно облегчит намазывание специй на поверхность бастурмы.

Достаем бастурму.
Обмазывем говядину так, как вам удобно. Оставляем еще на 3 дня мариноваться.
Не забывайте раз в день переворачивать бастурму на другой бок.
Чтобы подмазывать образовавшиеся трещинки и следы от решетки.
Итак. Прошли еще 3 дня, обмазка в меру подсохла.
Заверните свежую бастурму в пару слоев чистой салфетки,
а еще лучше марли, убрать в холодильник на 10-14 дней.
Можно перевязать бастурму шпагатом и подвесить ее у открытого окошка.
Дней через 10 можно снимать первую пробу.

Приятного аппетита!

Домашняя бастурма1 Домашняя бастурма2 Домашняя бастурма3 Домашняя бастурма4 Домашняя бастурма6 Домашняя бастурма7 Домашняя бастурма8 Домашняя бастурма9 Домашняя бастурма9а