Зефир

Рецепт 1: Домашний зефир

Приготовим зефир по очень простому рецепту на основе желатина и сахара. Данный рецепт не требует выпечки или сложных манипуляций, но вам придется подождать сутки, прежде чем вы сможет полакомиться готовым домашним зефиром. Получившееся блюдо будет очень напоминать пастилу.  

Требуемые ингредиенты:

• Желатин 25 грамм
• Сахар 300 грамм
• Лимонная кислота 1 чайная ложка
• Сода 1 чайная ложка
• Ванилин

Способ приготовления:

1. Желатин заливаем половиной стакана воды, предварительно подогретой. Оставьте его набухать.
2. Смешаем половину стакана воды с сахарным песком и ставьте смесь в кастрюльке на огонь. Варить сироп нужно около восемь – десять минут.
3. В сироп вливайте набухший желатин и размешайте.
4. Снимите жидкость с огня и миксером начинайте взбивать. Взбивайте семь минут.
5. Добавляйте лимонную кислоту. Взбивайте еще пять минут.
6. Теперь черед соды и ванилина. Добавьте побольше ванилина, если хотите получить десерт с ярким ванильным вкусом. Взбивайте массу еще четыре минуты.
7. Готовую белую густую массу нужно выложить на форму. Возьмите емкость с краями, смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой. Если вы будете использовать силиконовую форму, то можно обойтись без бумаги, но смазать маслом также нужно, иначе в итоге вы не сможете вынуть зефир, не повредив его вида.

Залейте массу в форму и оставьте на сутки в холодильнике. По прошествии этого времени доставайте зефир, разрезая его ножом. Каждый кусочек лакомства обваляйте в сахарной пудре, чтобы зефирины не приставал друг к другу.

Продукты для приготовления зефира

Из чего же делают зефир, почему он получается таким сладким, воздушным и ароматным? Классический рецепт довольно прост и включает следующие ингредиенты:

– пюре из мякоти яблок с высоким содержанием пектина (идеально – из антоновки);

– яичный белок;

– сахарная пудра;

– желирующее вещество (желатин, агар-агар);

– лимонный сок или лимонная кислота.

Для пюре можно взять и другие фрукты или ягоды, в этом случае аромат полученного зефира и его внешний вид будут немного другими. Нередко готовый зефир покрывают глазурью из шоколада.

Для того, чтобы приготовить зефир дома, нужны только эти продукты. Разумеется, в состав зефира фабричного приготовления могут входить в небольших количествах другие вещества – красители, ароматизаторы, консерванты и т.д. Поэтому вкус зефира, который приготовлен дома, немного отличается от покупной сладости.

Полезные свойства продукта

Основная польза зефира – это наличие в его составе пектина. Данное вещество способствует значительному снижению холестерина и помогает выводить из организма различные вредные элементы и токсины, а также напрямую участвует в нормализации процесса кровообращения. В лакомстве содержится и множество разнообразных микроэлементов, среди которых: железо, йод, кальций, фосфор.

Несомненно, самый большой плюс этого кондитерского чуда – это его калорийность. В среднем она составляет 300 ккал на 100 г продукта. Это достигается за счет отсутствия жиров, поэтому лакомство относится к диетическим. Им могут побаловать себя люди, которые тщательно следят за фигурой и желают избавиться от лишнего веса. Самое благоприятное время употребления яства — с четырех до шести часов вечера. Это зависит от уровня глюкозы в крови, который падает в конце дня. Этот сладкий продукт поможет привести в норму сахар в крови. Но переедать, конечно, не нужно, от этого возникает слабость и состояние подавленности.

Состав и калорийность

Классическая рецептура предполагает наличие таких ингредиентов, как:

• ягодное и фруктовое пюре;
• яичный белок;
• сахар;
• загуститель (желатин, пектин или агар-агар).

Компоненты тщательно взбивают и превращают в однородную массу.

На сегодняшний день найти на прилавках обычных магазинов зефир, приготовленный по традиционному рецепту, невероятно сложно. Большинство производителей, с целью удешевления производства, добавляют в состав лакомства различные консерванты, красители, стабилизаторы, регуляторы кислотности и прочие, не самые полезные вещества.

Продукт почти не содержит белков и жиров, но при этом является достаточно калорийным продуктом. В 100 г находится примерно 333 ккал.

Калорийность и химический состав

Энергетическая ценность обычного белого зефира без глазури составляет 326 ккал на 100 г продукта. Состав питательных веществ является следующим: 0,8 г белков, 0,1 г жиров и 79,8 г углеводов .

Это лакомство является источником витаминов РР и В2 . Первый обладает антикоагулянтными свойствами, участвует в энергообмене, оказывает стимулирующее действие на работу желудочно-кишечного тракта. Без него не усваивается белок, поступающий в организм с растительной пищей . Витамин В2 необходим для нормальной работы щитовидной железы, способствует регенерации тканей, помогает поддерживать в здоровом состоянии слизистые оболочки и пищеварительную систему .

Если говорить о минералах в составе сладкого лакомства, то это, прежде всего, калий (46 мг), который необходим для нормализации сердечного ритма и улучшения снабжения кислородом головного мозга. Также без него невозможна нормальная работа эндокринной системы .

Натрий (27 мг) регулирует баланс жидкости в организме и стимулирует выработку ферментов поджелудочной железы, что имеет большое значение для пищеварения. Кроме того, он необходим для профилактики спазмов сосудов .

Железо (1,4 мг) играет «первую скрипку» в процессе образования гемоглобина крови. Также оно необходимо для обеспечения резистентности организма перед вирусами и бактериями. А самое главное – этот элемент участвует в синтезе гормонов щитовидной железы .

Фосфор (12 мг) помогает поддерживать в здоровом состоянии костную и зубную ткань, играет важную роль в энергетическом обмене, необходим для когнитивной деятельности .

Магний (6 мг) предотвращает появление конкрементов в желчном пузыре и почках, способствует нормальному функционированию пищеварительной системы. Также без него немыслим энергетический обмен .

Кальций (25 мг) обладает противовоспалительными свойствами, является главным «строительным материалом» костной и зубной тканей. Также он регулирует процесс свертываемости крови .

Рецепт 3: Домашний зефир с выпеканием на основе желатина

Мы уже знаем, как приготовить зефир домашний на основе желатина, но в предыдущем случае мы рассматривали вариант, когда зефир готовиться без запекания. Минус такого способа в том, что десерт нужно долго ждать, целые сутки! Благодаря данному рецепту мы сможем приготовить десерт всего за один час.

Требуемые ингредиенты:

• Упаковка желатина (20 грамм)
• Сахар 3 стакана
• Вода 1 стакан
• Лимонная кислота 1 чайная ложка
• Сода 1 чайная ложка
• Сахарная пудра

Способ приготовления:

1. Желатин заливаем водой и оставляем набухать минут на десять.
2. В это время варим сироп из сахара и воды. Как только смесь сахара и воды закипела, вливаем к ней желатин, снимаем с огня и быстро начинаем перемешивать миксером. Мешаем около семи — десяти минут.
3. Добавляем лимонную кислоту, перемешиваем еще четыре минуты.
4.  Добавляем соду и ваниль. Перемешиваем еще четыре минуты.
5. Противень, на котором вы будете выпекать зефир, смочите водой.
6. Ложкой, а лучше кондитерским шприцом, выкладывайте массу порционно на деку.
7. Поставьте зефир сушиться в духовой шкаф на тридцать-сорок минут при температуре 120 градусов.
8. Соедините получившиеся половинки зефира и обваляйте изделие в сахарной пудре.

Состав, калорийность и пищевая ценность зефира

Зефир действительно полезен.

Эта сладость рекомендуется институтом питания РАМН, ведь она:

• способствует умственной деятельности;
• укрепляет волосы, ногти, суставы;
• обеспечивает энергией, поскольку богата углеводами;
• помогает пищеварению;
• пригодна для питания на диете.

Из 100 г угощения организм получает 326 ккал, 0,8 г белков, 0,1 г жиров, 79,8 г углеводов. Гликемический индекс равен 65, то есть его уровень средний, умеренный.

Состав зефира, если он правильно приготовлен:

• фруктовое или ягодное пюре;
• сахар;
• яичный белок;
• загуститель.

Хотя на фоне повышенного интереса к здоровому питанию уже появился вариант без сахара и глютена.

Кстати, некоторые думают, что маршмеллоу – этот тот же зефир, только под иностранным названием. Это не совсем так. Безусловно, они похожи, но маршмеллоу не содержит яиц, получается более легким, воздушным.

Технология приготовления самого популярного изделия из пастилы

Из чего делают зефир? Первый этап приготовления рецептурной смеси очень важен. От него зависит вкус и консистенция десерта. Сначала для сиропа в пищеварочный котел кладут сахар, патоку и агар. Последний компонент — это желирующее вещество (аналог пектина), которое поможет зефиру держать форму. Агар растворяют в воде, ждут, пока он набухнет, затем добавляют патоку и сахарный песок. Соотношение сухих веществ, которые добавляли в начале, к их количеству в готовом продукте равняется 85% из 100%.

Второй шаг – создание фруктового пюре. Смесь загружают в специальную сбивальную машину и добавляют 50% от нужного количества яичного белка. Зефирную массу сбивают 10 минут, а потом, не останавливая механизм, добавляют оставшийся белок. Для насыщения продукта кислородом и хорошего испарения воды крышку машины не закрывают.

Из чего делают зефир? Кроме пюре, агара и сахарного сиропа в его составе есть дополнительные компоненты (пищевой краситель, орехи). Их помещают в массу через 10-15 минут после взбивания, затем добавляют готовый сахарный сироп. Чтобы все вещества хорошо перемешались, сбивальная машина работает еще 4 минуты.

Поговорим о яблоках и пектине…

Не хочу затягивать статью, поэтому не буду распространяться о медицинской пользе яблок и содержащемся в них пектине.

Вы — люди подкованные, знаете, что во многом успех с зефиром связан с содержанием пектина в конкретном сорте яблок, который вы используете. Чтобы было проще определить, сколько пектина в яблоках любимого сорта, хочу привести данные с сайта fermer-hvalynsk.narod.ru

Тот, кто хорошо владеет теоритическим вопросом темы, может пролистать эту часть статьи и перейти сразу к рецепту изготовления зефира из яблок и шиповника.

А мы с вами будем грызть халву науки.

Сорта яблонь генофонда Всероссийского НИИ селекции плодовых культур с высоким содержанием пектиновых веществ в плодах (в расчете на сухую массу):

Содержание 12,1-13,0%:

Июльское Черненко, Бабушкино, Коллективное, Золотая осень, Лобо, Спартан, Нежное забайкальское, Тамбовское, Память Болотова, Исилькульское, Антоновка белая, Победитель, Мантет, Ветеран, Лошицкое, Зимнее крупное, Китайка-мать, Минское, Оранжевое, Хьюм, Несравненное, Камышловское желтое, Кутузовец, Штеттинское красное, Лавфам, Феймез, Премьера, Банкрофт, Боровинка ананасная, Голубь мира.

Содержание 13,1-14,0%:

Ароматное, Золотой шар, Красноярское, Суйслепское, Жигулевское, Пон-Фу-Го, Зимнее превосходное, Ивановка, Ренет Баумана, Бунинское, Волжское зимнее, Апрельское, Диана, Шафран саратовский, Линда, Юный натуралист, Апорт Александр, Шафранное, Кэрол, Кулон-китайка, Титовка, Россошанское лежкое, Болдуин.

Содержание 14,1-15,0%:

Блек Бен Девис, Джонатан, Орловское зимнее, Дочь Дианы, Кныш, Боровинка, Старк Редгольд, Скрыжапель, Антоновка краснобочка, Джойс.

Содержание 15,1-18,0%:

Борсдорф-китайка, Ред Мелба, Святой Лаврентий, Перкинс, Богдан Хмельницкий, Зеленка зимняя, Варгуль воронежский, Пармен северный, Лозовка, Королева Канзаса.

Кроме этого, вам полезно будет знать, что внутри одного сорта яблок может быть разбег по содержанию пектина.

Для зефира выбирайте более крупные, спелые плоды. Как ни странно, в них больше пектина рабочей конфигурации, нежели чем в мелких и недозрелых!

Если же у вас переспелые, подпорченные червоточинами или брожением плоды (т. е. яблоки, в которых пектин рабочей конфигурации под воздействием природных ферментов начал разрушаться), не стесняйтесь добавить в свое яблочное пюре порошковый пектин и лимонный сок.

Чтобы нативный фруктовый пектин или порошковый пектин начали работать и запустили процессы студнеобразования в нашем случае в зефире, необходимо высокое содержание сахара в зефирной массе (65%!), а катализатором студнеобразования выступит фруктовая кислота или введенный в пюре лимонный сок.

Как известно, введение сахара при варке пюре повышает температуру его кипения. Поэтому при изготовлении зефира, чтобы не разрушить пектин, я никогда не добавляю сахар в кипящее яблочное пюре, а ввожу сахар только в остывшее пюре в виде клеевого сахарно-агарового сиропа!

Советы по приготовлению зефира

Качественный зефир будет обладать однородными пастельными тонами. Если в нем виднеются серые оттенки, значит, при изготовлении использовали замороженные белки и желатин. Наличие ярких цветов свидетельствует об избыточном количестве пищевых красителей. Если зефир покрывали глазурью, то она должна быть равномерной и блестящей. Матовый цвет указывает на обилие соевых жиров.

Существует ряд различных студнеобразующих наполнителей. К числу основных относится пектин (самое большое содержание в черной смородине и яблоках), желатиновая масса, фурцелларан и агаровый сироп. Каждый компонент дает свой эффект. Если в состав входит агар-агар, значит, десерт будет твердым, если желатин — упругим, а если пектин — кисловатым. Они не только делают зефир плотным, но и оказывают на организм благоприятное воздействие. Например, пектин выводит токсины, канцерогены и шлаки, понижает давление, а фурцелларан улучшает деятельность печени и уменьшает процент содержания холестерина.

Если вы хотите увеличить срок хранения зефира в домашних условиях, то можете вместо 1/3 части сахара использовать патоку или глюкозный сироп. Когда десерт подсохнет, внутри он останется мягким. На полное застывание уходят примерно сутки. За это время он покроется тонкой корочкой.

Как сделать зефир плотным? Не экономьте время, тщательно взбивайте миксером фруктовое пюре. Полученная масса будет напоминать белковый крем по консистенции. Если уделите этому моменту мало внимания, то рискуете остаться с бесформенным десертом.

Помните о том, что лучше всего взбивать охлажденные яичные белки. Так они быстрее преобразуются в густую пенку.

Зефир могут употреблять даже диабетики. Для этого стоит заменить в рецепте сахар на фруктозу. Кроме того, десерт не содержит жиров, так что риск возникновения холестериновых бляшек в крови значительно уменьшается.

Состав зефира насыщен полезными витаминами и необходимыми минералами. Данный десерт полезен для здоровья, именно поэтому его включают в рацион питания в детских садах и школах. Высокий процент содержания углеводов и пищевых волокон способствует усиленной мозговой активности, стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает память и настроение.

Вред зефир может нанести лишь при индивидуальной непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении. Присутствует риск возникновения кариеса и даже ожирения.

Очень часто люди путают между собой маршмэллоу и зефир. Но, несмотря на внешнее сходство, эти десерты отличаются. В состав маршмэллоу не входят яйца.

Из чего делают зефир

Секрет необычно сладкого и нежного вкуса, легкость и приятный аромат этого десерта кроется в используемых ингредиентах. Существует несколько разных способов приготовления зефира. Самым распространенным и стандартным является зефир, приготовленный из таких продуктов:

• мякоть из сорта яблок, в котором есть нужное количество вещества пектина (самый лучший вариант – яблоки «Антоновка»)
• куриный яичный белок
• пудра сахарная
• вещество со свойствами загустителя (обычный желатин, агар-агар)
• сок, цедра лимона или лимонная кислота

Также в качестве продукта для пюре часто используют и другие ягоды в самостоятельном виде или смешивая их с яблоками. При таком способе приготовления нужно просто добавить в домашний зефир больше желатина. Аромат зефира будет отличаться от классического, а цвет по тону станет близким к цвету ягод.

Для фанатов всего шоколадного идеально подойдет еще один ингредиент для зефира – шоколадная глазурь или какао.

Состав купленного в магазине зефира, конечно, отличается от домашнего варианта. Часто одними из ингредиентов такого зефира есть различные красители, вредные химические добавки, вещества-ароматизаторы. Поэтому не пытайтесь создать десерт, полностью идентичный магазинному, разве что также попробуйте добавить эти вредные и ненужные компоненты.

Изысканный и невероятный вкус десерта можно создать и с помощью домашних полезных продуктов. К тому же, приготовление зефира не требует нереальных затрат денег на ингредиенты и больших кулинарных способностей.

Простой рецепт яблочного зефира с агар-агаром по ГОСТу

Кухонная техника и инвентарь: весы кухонные, ситечко, миска, миксер, лопатка, кухонный термометр, кондитерский мешок с насадкой-звездочкой, пергаментная бумага, кастрюля с крышкой.

Советы по выбору ингредиентов

• Для приготовления зефира выбирайте зеленые яблоки, почти незрелые – они содержат наибольшее количество пектина (натурального загустителя). Идеально подойдет сорт «Антоновка». Яблоки должны быть плотные, без повреждений и других дефектов.
• Агар-агар – желирующее вещество, которое получают из морских водорослей. В этом рецепте не стоит его заменять на желатин. Агар-агар продается не только в магазинах для кондитеров, но и в обычных супермаркетах.

Пошаговое приготовление

Готовим пюре

1. Очищаем 3 крупных яблока от сердцевины и кожуры.
2. Нарезаем их мелкими кубиками и кладем в кастрюлю.
3. Наливаем 60 мл воды (она должна покрыть дно кастрюли, чтобы яблоки не подгорели) и ставим кастрюлю на огонь.
4. Накрываем ее крышкой и готовим на маленьком огне до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Через каждые 3-5 минут перемешиваем яблоки в кастрюле.
5. Когда яблоки сварятся до такого состояния, чтобы их можно было перетереть через сито – снимаем кастрюлю с плиты. Перетираем яблоки с помощью ложки через металлическое сито.
6. Перекладываем в кастрюлю 125 грамм готового пюре.
7. Добавляем 100 грамм сахара.
8. Нагреваем эту массу до полного растворения сахара.
9. Охлаждаем пюре до температуры 4 градуса – сначала при комнатной температуре, а затем – в холодильнике.

Готовим зефирную массу

1. В кастрюле смешиваем 200 грамм сахара и 5 грамм агар-агара.
2. Добавляем 75 мл воды, столовую ложку лимонного сока и все хорошо перемешиваем.
3. Ставим кастрюлю с сиропом на огонь.
4. В это время перекладываем холодное яблочное пюре в чашу миксера.
5. Добавляем к нему белок одного яйца.
6. Взбиваем эту массу миксером на высокой скорости.
7. Варим сироп, постоянно помешивая, до температуры 110 градусов.
8. Пока сироп варился, белок с пюре взбились в плотную, крепкую пену. Тоненькой струйкой вливаем к ним сироп, не прекращая взбивать массу на маленькой скорости.
9. Увеличиваем скорость миксера до максимума и взбиваем зефирную массу до тех пор, пока она не остынет (чаша миксера должна стать комнатной температуры). Этот процесс занимает примерно 5 минут.

Формируем зефир

1. Зефирную массу перекладываем в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой.
2. Отсаживаем зефирки на пергамент с помощью кондитерского мешка, ведя им по кругу по часовой стрелке.
3. Готовые половинки зефира сушим при комнатной температуре около 8-12 часов. Лучше всего их отсадить с вечера, а утром уже продолжить сборку.
4. Высохшие половинки посыпаем сахарной пудрой и склеиваем их попарно.

Зефир готов, можно наливать чай и смаковать этот вкусный и натуральный шедевр. А можно красиво упаковать несколько зефирок и презентовать друзьям или родственникам. Такой подарок, я уверена, понравится всем без исключения!

Видеорецепт приготовления зефира в домашних условиях

Если после прочтения моего рецепта у вас еще остались вопросы по тому, как сделать зефир в домашних условиях, обязательно посмотрите это видео

Особое внимание обратите на то, как нужно отсаживать зефир на пергамент

https://www.youtube.com/watch?v=KgcKrH-yOTcVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Яблочный Зефир на агар агаре. Простой рецепт, который всегда получается (https://www.youtube.com/watch?v=KgcKrH-yOTc)

Зефир при похудении: как помогает этот продукт?

На самом деле, хоть зефир и является гостинцем и сладкой радостью, это низкокалорийный продукт: на 100 грамм приходится 326 калорий, что не много для сладкого лакомства. Для тех, кто сидит на диете, зефир, как ничто другое подходит для снятия диетического напряжения

, в качестве баловства чем-нибудь сладеньким. Как это лучше сделать?

• Нужно покупать только качественный, изготовленный по всем правилам продукт. Он помогает очищению организма и избавляет от вредных токсинов.
• Не злоупотребляйте, 1 штучки в день вполне достаточно.
• Лучше разделить одну зефиринку на два приема, утром и вечером. Так вы сможете себя порадовать после пробуждения и перед сном.

Если вам уже надоело есть зефир в классическом виде, можно приготовить из него торт

. Для этого измельчите зефир миксером, добавьте сливочного масла (200 г), муки и сгущенного молока (250 г.). Можно добавить любимые фрукты, разделив получившееся тесто поперек структуры на нижнюю и верхнюю половинки, между которыми вы и положите начинку. Не запекая, уберите все это в холодильник. Зефир при низких температурах загустеет и получится торт.

Полезные качества домашнего продукта

Десерт из прилавков магазина часто содержит химические вещества. Они могут принести вред организму, особенно детскому, поэтому если вы любите такое лакомство, лучше готовить его самостоятельно.

Зефир из фруктового пюре содержит мало жиров и много полезных веществ:

• Пектин. Способствует выводу из организма солей, тяжелых металлов.
• Пищевые волокна. Способствуют работе пищеварительной системы, понижают в крови уровень холестерина.
• Железо, фосфор, кальций.

Зефир – идеальное лакомство. Он имеет нежный вкус, пористую, воздушную текстуру, которая похожа на мусс и суфле одновременно. Однако не стоит сильно увлекаться сладостями – в них содержится много углеводов, сахара.

Домашний зефир – сплошное удовольствие. Чтобы получить идеальный десерт, нужно лишь соблюдать условия и последовательность приготовления продукта. Он отлично подходит в качестве крема для торта, особенно если приготовлен с использованием сливок.

Видео по теме приготовления зефира самостоятельно в домашних условиях

Зефир с яблочным пюре

Продукты:

• 200 гр. яблочного пюре.
• 300 гр. сахара.
• 1 белок (яичный)
• 100 мл воды.
• 4 гр. агар-агар.

Как приготовить зефир:

Чтобы из яблок получилось хорошее пюре их нужно вымыть и вырезать семенное сердечко внутри. После запечь яблоки в духовке или микроволновке, затем дать остыть и снять кожуру. Затем перетереть яблоки на терке, до состояния мелкого пюре. После добавьте в него сахар, и еще раз хорошенько все перемешайте.

Миксером взбейте яичный белок и добавьте его в наше пюре. Все хорошо перемешайте. Налейте в кастрюлю воды и добавьте агар-агар. Доведите до кипения и добавьте сахар хорошо при этом перемешивая будущий сироп. Готовьте сироп на небольшом огне, чтобы сироп не подгорел.

После горячий сироп стоит влить в яблочное пюре с сахаром и хорошо перемешать. Когда состав загустеет, начните взбивать его миксером около семи минут. С помощью кулинарного шприца выложите зефир на тарелки смоченным водой и дайте зефиру остыть.

Что такое зефир. История происхождения десерта

Зефир представляет собой сладкое воздушное лакомство, чаще всего белого или бледно-розового цвета. Этот десерт, в отличие от других кондитерских изделий, считается полезным. Именно поэтому в рацион малышей и школьников рекомендовано включать зефир. Польза и вред этого продукта для организма детей периодически пересматриваются педиатрами и диетологами.

В Древнем Египте зефиром называли воздушный десерт на основе меда. Его делали только для фараона и его приближенных. Раскрывать рецепт его приготовления беднякам было категорически запрещено. Чтобы десерт держал нужную форму, в качестве загустителя использовали сок лекарственного растения, алтея аптечного. И только два столетия назад вместо этого ингредиента стали использовать агар-агар, пищевой желатин и пектин.

Зефир домашнего приготовления на агар-агаре с яблочным пюре

Мало того, что этот удивительный десерт получается потрясающе воздушным, так еще и гораздо нежнее, чем жестковатый магазинный.

Нам понадобится:

• Сахарный песок –1 ст. л. + 100 гр. +200 гр.
• Пюре яблочное и ягодное – по 65 гр.
• Вода – 3 ст. л. + 75 мл.
• Агар-агар – 7 гр.
• Яичный белок – 1 шт.

Приготовление:

1. Можно взять уже готовое яблочное пюре из серии детского питания или же приготовить его самостоятельно. Для этого взять 1-2 хорошо вымытых яблока, счистить с них кожицу и убрать сердцевины.

Нарезать ароматную фруктовую мякоть небольшими кубиками и высыпать в кастрюльку. Влить 3 ст. л. воды и на медленном огне пропарить под крышкой до мягкости.

2. Затем пропаренные яблочные кусочки слегка охладить и измельчить при помощи блендера до кашеобразного состояния. Отставить пока в сторонку и заняться изготовлением ягодного пюре.

3. Если под рукой нет свежих ягод, то взять замороженные (например, клубнику или вишню без косточек) и отправить их в небольшую кастрюлю. Посыпать их ложкой сахарного песка и поставить емкость с содержимым на плиту.

На медленном огне, периодически перемешивая, дать им полностью оттаять и слегка выпарить появившуюся воду. Затем также, как и в случае с яблоками, при помощи блендера сделать пюре.

4. Соединить оба пюре в единую массу и добавить к ним 100 гр. сахарного песка. Хорошо перемешав, поставить на плиту и уваривать после закипания в течение 10 минут, чтобы состав загустел. Остудить получившуюся яблочно-ягодную смесь до комнатной температуры.

5. А пока пюрешечка остывает, можно успеть приготовить сладкий тягучий сироп. Соединить 200 гр. сахарного песка с агар-агаром и влить в эту смесь воду. Постоянно помешивая, добиться полного растворения сыпучих продуктов в жидкости на среднем огне.

Дать закипеть и убавить огонь до минимального. Уваривать до тех пор, пока масса не станет стекать с венчика или лопатки, которыми размешиваете сироп, густенькой струйкой, как свежий жидкий мед. Или, если есть специальный градусник, пока не увидите, что он показывает температуру 110 градусов.

6. Очень быстро взбить остывшее пюре с яичным белком до однородной «пушистой массы» и, продолжая взбивание на максимальных оборотах, влить тонкой струйкой сахарный сироп. Необходимо смешивать обе эти консистенции до тех пор, пока не получится однородная довольно плотная масса.

7. Застелить противень пергаментом или развернуть силиконовый коврик для выпечки на ровной поверхности рабочего стола или удобной чистой досточке. При помощи кондитерского мешка или столовой ложкой отсадить «зефирное тесто» так, чтобы получившиеся фигуры не соприкасались боками.

8. «Забыть» про заготовки на полсуток, чтобы они успели как следует просохнуть при комнатной температуре. Затем аккуратно обсыпать готовые фигурки сахарной пудрой и снять их с подложки. При желании их можно соединить друг с другом по две штучки, просто слепив основаниями или промазав обе половинки густым кремом.

9. Подавать упругое лакомство с ягодным послевкусием можно сразу.

Если предполагается чаепитие чуть позже, то желательно сложить угощение в чистую  бумажную коробку, чтобы он не слишком подсыхал в ожидании своего часа.

Взбиваем массу для зефира

Возвращаемся к взбитому белку с пюре, «проходимся» миксером по массе еще раз, проверяя таким образом ее консистенцию, и начинаем вливать тонкой струйкой сироп. Одновременно перемешиваем миксером, пытаясь тонкую струйку сразу  распределить по массе.

К сожалению, в этот момент у меня  не было помощников для того чтобы сделать фото, поэтому на фото миксер выключен (в одной руке я держу фотоаппарат, а в другой-ковш с сиропом). Да и струйка не совсем тонкая, какой должна быть. Но вы должны понимать, что миксер выключать нельзя, нужно одновременно вливать и взбивать, сироп вливать как можно быстрее, пока не застыл, но  сотейник с сиропом держите повыше, чтобы в массу вливался тонкой струей.

Когда весь сироп вмешан, продолжаем взбивать еще пару минут, пока масса не станет пышной, густой, однородной. Для каждого пюре это время разное. Если пюре хорошо уварено, то взобьется масса очень быстро.

Когда я училась делать зефир, я использовала однажды готовое пюре из баночки, предварительно не выпарив влагу. На взбивание зефирной массы мне потребовалось 15 минут! И даже после этого зефир не очень хорошо держал форму, застывал тоже очень долго. Со смородиной таких проколов у меня никогда не случалось, все взбивалось быстро и без проблем. Именно поэтому советую для вашего первого зефира использовать эту ягоду.

Готовая зефирная масса густая, блестящая, воздушная. Посмотрите, какой красивый цвет! Если сделать лопаткой пики или «сугробы» на поверхности массы, они идеально держат форму и остаются такими, пока не размешаешь, то есть, они не растекаются.

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок (можно использовать  пластиковый пакет от молока, отрезав уголок для выдавливания массы). Агар начинает застывать при температуре 40 С, поэтому, если масса еще горячая, нужно дать ей немного остыть — так зефирины будут лучше держать форму.

Я использовала фигурную насадку для формирования зефира. Если у вас такой насадки нет — можно просто отрезать уголочек и выдавливать зефирную массу по кругу. Используйте кондитерские мешки большого размера (у меня в наличии были только маленькие и это очень хлопотно, зефирная масса норовит вылезть оттуда, откуда попала в мешок, а не через насадку).

Как видно на фото,  красивые и одинаковые зефирки у меня тоже  пока не получаются, но с каждым разом они все аккуратнее. И вы не расстраивайтесь, это дело опыта! Ваш вкусный зефир сметут в считанные минуты, даже если он будет не очень красивым))  Выдавливать зефирную массу нужно на бумагу для выпечки или силиконовый коврик (силиконовые поверхности зарекомендовали себя лучше фольги и пергамента), с них снимается зефир всегда отлично.

Теперь оставляем зефир сохнуть (может потребоваться 12-24 часа). Время застывания зависит от того, в каких условиях сохнет зефир. При зимнем отоплении и сухом воздухе он застывает очень хорошо, может потребоваться всего 6-8 часов (при условии, что в пюре много пектина). Если дома прохладно и влажно — зефир будет застывать очень медленно. Ставить в холодильник или выносить  на балкон  зефир не нужно. Он должен сохнуть при комнатной температуре.

За два часа до готовности зефира присыпьте его сахарной пудрой. Можно просеять сверху из ситечка, чтобы пудра красиво легла. Так как зефир еще липковатый, сахарная пудра отлично прикрепится к зефиру.

Готовый зефир нужно склеить липким основанием друг к другу.

Как правило, донышки зефира отлично скрепляются.

Скрепленный попарно зефир обваливаем еще раз в сахарной пудре, лишнюю стряхиваем.

Домашний зефир готов! Можно угощать родных и друзей. Приятного аппетита!

Хранить зефир лучше в герметичной упаковке (чтобы корочка не подсыхала). Домашнее лакомство  может храниться в течение нескольких месяцев (помните, что сырой белок мы заваривали очень горячим сахарным сиропом, температура не менее 90 С.) Все живые бактерии (сальмонелла и проч.) погибают при температуре 40 С, поэтому зефир можно назвать безопасным лакомством, несмотря на то, что используются яичные белки

Вот как  важно заваривать белки очень горячим сиропом, не ожидая его остывания

Видео о том, как приготовить зефир из черной смородины в домашних условиях, можно посмотреть на нашем канале You Тube:

P.S Если вы приготовите зефир по этому рецепту, добавляйте хештэг #pirogeevo или #пирогеево в инстаграм. Я буду очень рада видеть ваши шедевры!

Желаю удачи! Очень жду ваших комментариев, отзывов, фотографий приготовленного зефира!