Гефилте фиш - простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Содержание

Фаршированная рыба по-еврейски (фиш): рецепт

Мало кто знает, но рассматриваемое еврейское блюдо может быть приготовлено разными способами. Наиболее простой и доступный рецепт был представлен выше. Сейчас же мы поведаем вам о том, как такое блюдо делается в оригинале.

Итак, для приготовления рыбы фиш нам понадобятся:

филе речной рыбы свежее — около 700 г;
репчатые луковицы с шелухой – 2 головки;
белый батон вчерашнего производства – около 150 г;
куриное яйцо крупное – 2 или 1 шт.;
растительное масло для фарша и бульона – 4 большие ложки;
морковь свежая – 1 крупный плод;
небольшое свекла – 1 шт.;
сахар светля для фарша и в бульон – 1 большая ложка;
лаврушка, соль и перец – по своему желанию и вкусу.

Процесс формирования необычного блюда

Как делается фаршированная рыба по-еврейски (фиш)? После того как фарш будет готов, из него формируют крупные тефтельки. Далее их выкладывают поверх ленты, сделанной из рыбной кожицы, которую в дальнейшем плотно затягивают. Кстати, готовить такое блюдо можно и без шкурки. Его вкус от этого не изменится.

Осуществив описанные действия, следует взять глубокую толстостенную посуду. В нее поочередно выкладывают лук, нарезанный кольцами, и луковую шелуху. Данный компонент необходим нам для того, чтобы блюдо приобрело необычный цвет.

Также в посуду слоями выкладывают кружочки моркови, картофеля и свеклы. Только после этого в кастрюлю помещают тефтельки, завернутые в ленты из рыбных шкурок.

В самом конце все перечисленные продукты заливают водой. Делать это следует крайне аккуратно, чтобы жидкость не размыла фарш.

В идеале вода должна покрывать еврейское блюдо на 1 см. Через час после варки к нему требуется добавить еще 1 стакан питьевой жидкости.

Как приготовить Гефилте фиш

Чистим рыбу, обрезаем плавники и тщательно промываем. Затем карпа нарезаем на куски примерно 3 см толщиной.

И острым ножом с каждого куска вырезаем мякоть. Делаем это аккуратно, чтобы не повредить кожу.

В хвостовой части вырезаем мякоть вместе с косточкой.

Очистим овощи. Шелуху от лука не выбрасываем, она нам будет нужна. Натираем одну свеклу и одну морковь на крупной терке, две луковицы нарезаем кубиками.

Обжариваем до легкого золотистого цвета лук на растительном масле, затем добавляем к нему свеклу и морковь.

И обжариваем минут 10-15 на небольшом огне.

Мацу или ломтики хлеба замачиваем в молоке.

Пропускаем через мясорубку рыбную мякоть с хлебом ( молоко не отжимаем) и обжаренные овощи.

Добавляем соль, молотый черный перец, мускатный орех. Можно добавить сырое яйцо. И все хорошо перемешиваем.

Оставшиеся овощи нарезаем кружочками и выкладываем в утятницу или форму с высокими бортиками. Слой лука, затем морковь и свекла. Добавляем лавровый лист, душистый перец и пару щепоток соли и сахара.

Заполняем кусочки рыбы там, где было мясо, фаршем. Голову карпа надрежем и немного придавим. Выкладываем на овощи хвостовую кость, плавники и придавленную голову. А затем плотно выкладываем нафаршированные куски рыбы.

Добавляем оставшиеся кусочки лука, моркови и свеклы, добавляем луковую шелуху. Заливаем все это кипятком, не доходя до верха 2-3 см.

А теперь два варианта: можно сварить рыбу на плите (варить часа 2 после закипания на маленьком огне) или томить её в духовке. Накрываем рыбу фольгой и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Когда закипит, уменьшаем температуру до 90-100 градусов, чтобы тихонько булькало, и готовим часа 3. Через часа полтора пробуем бульон на соль, если надо, добавляем.

Затем вынимаем из духовки, выбираем луковую шелуху и ждем, когда все остынет. Ставим в холодильник, а на следующий день подаем к столу.

Оценить рецепт Гефилте фиш:

средняя оценка: 4.0, всего голосов: 5

Я приготовил(а) Рекомендуем рецепты:Уха из бычков Сазан на сковороде Запеченное филе лосося «Селедка под шубой» на Новый год 2019 Тартар из лосося

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Карп, запеченный в духовке Фаршированный карп в фольге Карп фаршированный Карп с белым столовым вином Рыба, фаршированная целиком Карп на мангале Карп по-старорусски Карп фаршированный, запеченный в тесте

Подборки рецептов:

Карп в духовке32

Рыба фиш рецепт Гефилте фиш

Часто бывает так, что безумно хочется опробовать какой-то новый кулинарный рецепт. И в этот раз вышло точно так же. Что-то накатило, захотелось рыбы фиш ))) Встав с утра пораньше, мы с супругой отправились в путь на поиски свежего карпа, по дороге вспоминая все детали и ингредиенты для приготовления этого безумно вкусного блюда. Вариаций данного рецепта существует множество, нет смысла даже перечислять все возможные комбинации и техники исполнения. Для приготовления мы остановились на двух видах рыбы — щука и карп. Филе щуки имелось в наличии в нашем холодильнике, а карпа мы «поймали» на ближайшем рынке..

Как приготовить рыбу фиш.

Самая ответственная часть приготовления это, безусловно, разделка рыбы. Здесь нужно проявить терпение, ведь нам необходимо снять с рыбы кожу, не повредив ее. Процесс достаточно кропотливый, но поверьте, результат того стоит! Здесь есть небольшие хитрости. Чтобы проще отделить кожу рыбы от мяса, нужно с внутренней стороны брюшка, в самом низу, сделать надрезы до кожи (как показано на фото) и потом просто потихоньку отодвигая ее, аккуратно отделять мясо острым ножом.

Рыба фиш рецепт

Для приготовления фарша можно пользоваться или мясорубкой, или просто порубить кухонным топориком, но ни в коем случае не использовать для измельчения блендер. По некоторым рецептам в фарш для рыбы фиш добавляется предварительно обжаренный лук, а в некоторых еще и манка, но у нас не было времени на эксперименты с консистенцией и вкусовыми вариациями, поэтому мы пошли самым простым путем и прокрутили фарш на мясорубке вместе с сырым луком.

Еще один немаловажный момент, который может у вас вызвать определенные трудности, это извлечение готовой фаршированной рыбы из кастрюли. Мы же приложили столько усилий для того чтобы снять кожу с рыбы не повредив ее, недопустимо будет нарушить целостность рыбки перед подачей )) Для этого нам нужно дать рыбе остыть, в кастрюлю положить тарелку и, прижав ей рыбу, аккуратно слить из кастрюли жидкость. Далее нам остается только перевернуть кастрюлю и рыба останется на тарелке целой и невредимой. Рассол, который мы слили, можно использовать для заливки рыбы, но у нас на это, честно, не хватило терпения, да и подоспевшие дорогие гости вряд ли бы проявили понимание и подождали до следующего утра, когда заливная рыба была бы готова. Но, не смотря ни на что, ни один из допущенных мелких промахов не смог испортить восхитительный вкус этого прекрасного и нежного блюда — гефилте фиш!

Ингредиенты:

Карп — 1 штука на 1,5 кг.;
Филе щуки — 500 грамм;
Лук репчатый — 4 штуки;
Морковь — 1 штука;
Свекла — 1 штука;
Яйцо — 1 штука;
Хлеб — 100 грамм;
Молоко — 1 стакан;
Соль, черный перец по вкусу.

Шаг 2

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»

Все мои родственницы по материнской линии (бабушка, мама, тети) делали «Гефилте-Фи ш» именно по этому рецепту. Как видите, он далеко не нов. А может для кого-то будет новинкой. Тем более, что есть варианты этого блюда.

Ингредиенты для «Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»»:

Филе рыбное — 700 г
Лук репчатый (+ луковая шелуха) — 1-2 шт
Булка (белая) — 150 г
Яйцо куриное — 1-2 шт
Масло растительное (2 ст.л. в фарш, 2 ст.л. в бульон) — 4 ст. л.
Морковь — 1 шт
Свекла (небольшая) — 1 шт
Перец черный
Соль
Сахар (0,5 ст.л. в фарш, 0,5 ст.л. в бульон) — 1 ст. л.

Популярные статьи Пирог с грибами

Рецепт «Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»»:

В идеале это блюдо делается так. Рыбу нужно разрезать на порционные кусочки (предварительно тщательно почистить, но не потрошить). Потроха удалятся, когда вы рыбу нарежете. Каждый кусочек получается цельным, т. е. разреза по брюшку не будет.
Из каждого кусочка нужно вырезать филе, оставив только шкурку. Я сделала проще. Взяла уже готовое филе толстолобика со шкурой. Выбрала косточки, филе отделила от шкурки, которую нарезала на небольшие «ленты».
Филе перемолола дважды через мясорубку с одной большой луковицей, булочкой, вымоченной в воде. Добавила черный перец (по вкусу), соль и сахар.
Вообще, это блюдо из острых. Если делать по-правилам, то нужно хорошо поперчить.
В фарш также положить 2 ст. л. растительного масла и влить постепенно, все время хорошо вымешивая, четверть стакана воды.
Сделать из фарша тефтельки.

Каждую тефтельку положить на ленту из шкуры и обвернуть в нее.

Посуду с антипригарным покрытием выстелить слоем свеклы и моркови (резать пластинами)

И луковой шелухой. Во многих рецептах в фарш и в кастрюлю кладут много лука. Я пробовала — получается горько. Ну, это на мой вкус.

Тефтельки выкладываем сверху.

Заливаем водой так, чтоб была чуть выше рыбы. Если сразу не долили, не страшно. Все равно через час воду (1 стакан) нужно добавлять. Посолили, поперчили и положили сахар. Моя мама никогда кастрюлю крышкой не накрывала. Некоторые накрывают, но я делаю, как меня учили.
И еще — все кусочки должны лежать рядышком, не друг на друге.

Поставили на средний огонь, пусть закипит, а затем огонь уменьшили и варите часа 2-2,5 на небольшом огне (должна томиться). Обязательно пробуйте. Это блюдо нужно, что называется, доводить до вкуса. Вернее, бульон.
Ну вот, готово. Пусть остынет.
Выкладываем на блюдо и заливаем бульоном. Ставим в холодильник. Бульон застывает и получается рыба в желе.

Сколько себя помню ребенком, эта рыба была всегда сугубо праздничным блюдом.
Но если есть время, то всегда можно себя побаловать этим изыском и в будни.

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

Вначале я разрезала под плавниками брюшко до хребта, перерезала хребет, но кожу оставила в этом месте целой, чтобы не отделять голову . Удалила внутренности, промыла рыбу под проточной водой и снова обсушила бумажным полотенцем. Если рука у вас тонкая, она хорошо входит в брюшко, и внутренности можно удалить, так сказать, одним движением.
На следующем шаге я подрезала кожу ножом с тушки рыбы, поддела ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделила от рыбной тушки. Повторяла так, пока не подняла всю кожу. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезала мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставила на коже.
Правильный «чулок» из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.
Теперь, когда «чулок» готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.
Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.
Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.

На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.
Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный «чулок». Если «набивать», кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом «упаковывала», распределяя фарш «внутри» и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.
Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.

Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.
Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.

Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.
Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.
Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.

Приготовление рыбных тефтелей

Рыбные тефтели — современная подмена гефилте фиш.

Варить в кастрюле объёмом около 10 л.

Ингредиенты:

для отвара:
- Рыбные кости и головы
- 3 литра воды
- 4 моркови, нарезанные кружками
- ½ очищенного крупного корня сельдерея (целиком)
- Большая луковица, нарезанная кольцами
- ½ столовой ложки соли
- ½ столовой ложки чёрного или белого перца

для тефтелей:
- 4.5 кг филе рыбы (возможно использовать треску, лосося, принцессу Нила и т.д., можно сочетать разные сорта рыбы)
- 1 очень большая луковица
- 3 ломтя большой халы (если на Песах — 1.5 стакана мацовой муки)
- 2 моркови
- ½ стакана воды
- 1-2 столовых ложки белого или чёрного перца
- 1 столовая ложка соли
- 4 яйца
- ¼ стакана оливкового масла.

Должно получиться 30 крупных тефтель.

Размолоть рыбу (в мясорубке или кухонном комбайне). Мелко нарезать лук и морковь, накрошить халу или мацу (если нет мацовой муки) и добавить к рыбному фаршу. Смешать воду, перец, соль, яйца и масло в миксере или в кухонном комбайне почти до состояния мусса. Вылить это в рыбную смесь и перемешать до полной однородности.

Влажными руками слепить шары из рыбной смеси (каждый — из ½ стакана смеси).

Положить все ингредиенты отвара в кастрюлю и довести до кипения

Осторожно поместить готовые шары в кипящий отвар, не допуская соприкосновения новых шаров с уже варящимися. Накрыть крышкой, варить на медленном огне 1.5 часа

Дать рыбе немного остыть

Осторожно вынуть тефтели и овощи и положить их в контейнеры для хранения. Кружки моркови и лука из отвара вынуть и добавить к рыбе

Кости из отвара вынуть и выбросить; остальное представляет из себя хороший рыбный суп.

Готовые рыбные тефтели можно хранить в холодильнике до 7 дней. Подаются холодными или горячими с хреном.

Рыба фиш рецепт (Гефилте фиш)

Как приготовить рыбу фиш.

Рыба фиш рецепт

Ингредиенты:

Карп — 1 штука на 1,5 кг.;
Филе щуки — 500 грамм;
Лук репчатый — 4 штуки;
Морковь — 1 штука;
Свекла — 1 штука;
Яйцо — 1 штука;
Хлеб — 100 грамм;
Молоко — 1 стакан;
Соль, черный перец по вкусу.

Шаг 2

Наша задача — снять с карпа кожу целиком. Для этого за головой от живота к спине делаем разрез, перерубая хребет, но не отделяя голову до конца. После этого мы начинаем аккуратно снимать кожу, начиная с брюшка. Для этого используем все подручные средства — нож, ногти и все остальное, что будет вам удобно Сняв кожу с боковых частей рыбы, нам нужно ножницами отделить хвост от тушки так, чтобы хвост остался на коже. Далее также аккуратно при помощи ножниц отделяем оставшуюся кожу от тушки со спинной части. В результате у нас должна получиться кожа карпа с головой и хвостом.

Рецепт приготовления рыбы фиш

С извлеченного мяса удаляем кости и откладываем их в сторону.

Гефилте фиш рецепт

Шаг 6

Берем яйцо и отделяем белок от желтка. Желток добавляем в фарш. Белок взбиваем в густую пену и тоже добавляем в фарш.

Рыба фиш рецепт

Фаршируем голову и шкуру рыбы.

Рецепт приготовления рыбы фиш

На дно кастрюли выкладываем шелуху от лука, потом кости и плавники, оставшиеся от разделки рыбы.

Рыба фиш

Следующим слоем выкладываем нарезанный кольцами лук.

Гефилте фиш рецепт

Затем выкладываем нарезанные кружками свеклу и морковь. Сверху кладем нашу фаршированную рыбку. наливаем в кастрюлю холодную воду так, чтобы она покрывала половину рыбы. Закрываем кастрюлю крышкой (не плотно) и оставляем готовиться на медленном огне в течение 3-х часов.

Через 3 часа выключаем огонь и даем рыбе остыть. Затем аккуратно перекладываем рыбу на блюдо, украшаем зеленью. На гарнир можно подать овощи и хрен.

(Просмотрено 8 раз, 1 визитов сегодня)

Рецепт от бабушки Эммы

Никто не готовит фаршированную рыбу лучше бабушки Эммы. Она может сделать конфетку из любого продукта. Учимся у профессионалов и перенимаем опыт. Ваше блюдо обязательно получится с первого раза и понравится гостям и близким. Его можно готовить как на праздники, так и в будние дни.

Ингредиенты:

Карп – 4 кг (2 шт.);
Свекла – 2 шт.;
Морковь – 4 шт.;
Луковица – 3 шт.;
Яйца сырые – 4 шт.;
Батон – 2 ломтика;
Соль, перец черный молотый – по вкусу.

КБЖУ – 108 ккал:13:4:3

Порций – 4

Время готовки – 2 часа

Мастер-класс с подробным описанием и фото, как приготовить дома вкуснейшую рыбу:

Подготовить продукты по списку. Овощи почистить, вымыть. Свеклу, морковь нарезать кольцами.
Хлеб замочить в воде, чтобы он разбух.
Карпа тщательно выпотрошить, снять чешую, отрезать голову и плавники, вымыть. Подготовленную тушку нарезать на куски по 3 см.
Тонким острым ножом вырезать филе, оставляя кожу на косточке.
Приготовит фарш из филе, лука, замоченного хлеба. Все дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, вбить яйца, тщательно перемешать.
Фаршем заполнить кожу, выравнивая по толщине шкурки. Так проделать с каждым кусочком. Наполнить голову.
Взять казан. Дно застелить промытой луковой шелухой, выложить кружочки овощей в один слой. Затем кусочки фаршированной рыбы. Повторяем слои несколько раз. Свекла помогает равномерно провариться блюду без слипания.
Залить блюдо кипятком. Вода должна полностью покрывать карпа.
Довести до кипения, уменьшить огонь и томить 1,5 часа. Посолить, всыпать 2 чайные ложки сахара и тушить еще 1 час на медленном огне. Накрыть крышкой.
Готовность определяют по клейкости бульона. Если пальцы, смоченные в юшке, слипаются, то можно выключать.
Кусочки карпа красиво выложить на тарелку, залить процеженным бульоном, оставить остывать. Затем поставить в холодильник.
Рыбка в желе готова. Зовем домочадцев к столу и угощаем вкуснейшим блюдом.

Яндекс картинки

Маленькие секреты приготовления:

Яйца нужно предварительно разбивать в отдельную миску, чтобы не попало тухлое или кусочки скорлупы;
Чем дольше вымешивать фарш, тем крепче станет масса, появится вязкость и лучше будет держаться на косточке;
Чтобы масса не прилипала к рукам, каждый раз смачивать их в миске с холодной водой (вытирать не нужно);
Шелуха придает готовому блюду насыщенный вкус и цвет. После процеживания юшки она выбрасывается;
Из оставшегося фарша формируют шарики и выкладывают сверху. Между стенками казанка прокладывают кружочки свеклы, чтобы не прилипало;
Наливать горячую воду удобно через шумовку. Таким образом, струя не разбивает фарш.

Рецепт приготовления гефилте-фиш по шагам

Способов приготовления фаршированной рыбы существует великое множество. Я же хочу показать рецепт еврейской рыбы. Она называется гефилте-фиш. Это очень вкусное блюдо. Опять-таки сложного с виду вроде и нет ничего, но готовить ее правильно и вкусно — целое мастерство. Процесс долгий, но увлекательный. Зато результат того стоит.
Есть несколько вариантов. Первый: почистить рыбу, разрезать ее на порционные кусочки, не вскрывая брюшка. Т.е вы понимаете, как. Кусочки должны быть целыми, без разреза на пузе. Затем из каждого такого кусочка вырезать филе. Перемолоть и начинить каждый кусочек.
Вариант второй: Снять чулочком кожу с рыбы, вырезать филе и т.д. А затем начинить фаршем чулочек. Получается рыба целиком. А потом после приготовления разрезается на порционные кусочки. Это сложно. Попробуйте без опыта снять «скальп» с рыбы. В лучшем случае вы получите кусок кожи, порванный в нескольких местах.
В моем варианте результат будет отличным при минимальных затратах времени и сил. А вкус тот же.
Берем рыбу. Желательно карп, толстолобик, белый амур, щука. Удаляем голову. Я купила уже без головы тушку. Пластуем ее, т.е. разрезаем по горизонтали и вырезаем хребет. Срезаем филе с кожи. Должно быть 700-800 г чистого филе. Шкуру и кости не выбрасываем! Перемалываем через мясорубку филе 2-3 раза во избежании шанса подавится рыбьей костью. Перемалываем лук, вымоченную белую булку или хлеб. А теперь начинаем свяженнодействовать. Делаем фарш. Качество его напрямую влияет на вкус рыбы. Солим по вкусу и перчим. Соль у нас в доме только морская и всем советую. Гефилте-фиш -рыба довольно острая, поэтому по правилам на перце экономить не надо. Но гореть во рту она тоже не должна. Перчите по своему вкусу. Далее добавляем две ложки растительного масла, взбитые яйца(как на омлет), чайную ложку сахара(обязательно) и постепенно небольшими порциями вливаем 100 мл (полстакана) воды. При этом постоянно взбивая фарш ложкой. Он должен получится пышным. С фаршем разобрались.

Кожу рыбы, которая осталась после разделки не выбрасываем. Разрезаем на полоски. Из фарша формируем тефтели и выкладываем на кусочки кожи, как на снимке в моей руке.

На дно миски или кастрюли, желательно с антипригарным покрытием кладем хребет рыбы, кружками порезаную морковь, свеклу и лук. А также шелуху с двух луковиц.

На овощи выкладываем рыбные тефтели. Если не хватит рыбной шкурки, кладите тефтели без нее. По мне так еще вкуснее.

Аккуратно по стенке кастрюли, чтоб не размыть фарш, наливаем воду так, чтоб прикрывала рыбу. Ставим на огонь, доводим до кипения, а потом огонь убавляем до минимума. Воду солим и перчим. Рекомендуют добавить пару ложек подсолнечного масла, но я не вижу в этом смысла. Рыба должна не кипеть, а буквально томиться 2-2,5 часа.
Где-то через час варки, когда вода немного выкипит, долейте стакан воды. Положите лавровый лист и перец горошком.

Когда рыба будет готова, остудите ее. Затем выложите на блюдо и залейте процеженным бульоном. Поставьте на холод. Бульон застынет и она получится заливная. Сказать , что это вкусно — ничего не сказать.

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт
белки
жиры
углев.
кКал

Рыба амур
123
14

616

Белый хлеб
8
3
50
259

Лук репчатый
2

12
62

Куриное яйцо
14
13
1
173

Морковь
1

5
26

Свекла
2

10
46

Сахар

8
32

Поваренная соль

Лавровый лист

1
5

Подсолнечное масло

306

Перец черный молотый
1

2
13

Вода

всего в блюде:
151
64
89
1538

всего в 1 порции:
13
5
7
128

всего в 100 граммах:
10
4
6
107

автор рецепта:

Как приготовить

Традиционно гефилте фиш делалась из щуки. Вот и мне перепало несколько (вернее, сам поймал).

Рыбу очистить, отрезать головы, хвосты и плавники.

Кстати:

Традиционно считается, что щука — самая подходящая рыба для гефилте фиш. Связано это, прежде всего с тем, что сама по себе щука — рыба довольно сухая, костистая и редко бывает вкусной, если готовить ее как она есть. Поэтому именно из щуки чаще всего готовят котлеты и гефилте фиш. Но вообще можно брать любую крупную пресноводную рыбу с чешуей — судака, карпа, сазана, сига и т.п.

Тушки филировать (см. ниже). Отходы сложить в кателок и залить водой, так чтобы она покрывала все отходы.

Варить на сильном огне, снимая пену.

Когда вся пена будет снята — выложить в котелок коренья, овощи, специи. Варить обычный , но только концентрированный.

Время варки определяется временем готовности котлеток к тушению — когда они будут подготовлены, тогда и варка прекращается.

Отходы для варки бульона образуются при филировании тушек рыбы.

Вначале нужно вырезать хребет, затем острым ножом с мякоти снять шкуру.

Кстати:

Со шкурой можно особо не заморачиваться — в «ленивом» варианте Гефилте фиш она нам не понадобиться и пойдет в бульон вместе с отальными отходами.

Полученные филе подмариновать. Для этого выложить рыбу в емкость, посолить, полить оливковым маслом, выжать сок одного лимона. Оставить в холодном месте на 1 час (лучьше — дольше).

Вынуть рыбу из емкости, нарезать на маленькие кусочки, попутно вынимая кости.

Пропустить мякоть через мясорубку.

Кстати:

Щука — рыба очень костлявая

поэтому к этой операции нужно отнестись со всем вниманием. Морковь нарезать кружочками, половину поджарить в подсолнечном масле до золотистой корочки

Морковь нарезать кружочками, половину поджарить в подсолнечном масле до золотистой корочки.

Одну луковицу нарезать прямоугольниками, выложить в разогретую сковородку с подсолнечным маслом и обжарить до золотистого цвета.

Тем временем замочить белый хлеб (лучше — черствый) в воде.

Морковь, отжатый хлеб, жареный и сырой лук пропустить через мясорубку. Затем весь фарш пропустить через мясорубку ещё раз.

Яйца взбить в пену, добавить к фаршу. Добавить в фарш сахар, соль, перец, подсолнечное масло, рубленную зелень (петрушка, укроп — по желанию), хорошо вымешать

Кстати:

Во многих рецептах фаршированной рыбы рекомендуется для гладкости добавлять в фарш холодную воду. Но взбитые яйца и так обеспечивают достаточную воздушность фарша, а для мороженной рыбы это вообщн неактуально — она всегда водянистая.

Насчет сахара — история довольно сложная, дело в том, что с середины XIX века в еврейской традиции существует 2 подхода к фаршу — один с добавлением сахара, а другой — с добавлением большого количества перца. Так вот в Польше и к западу от неё Гефилте фиш готовили в подслащенном варианте, а к востоку от Польши — в перченном. Как попал к нам западный рецепт — сказать не берусь.

Из фарша сформировать небольшие котлетки около 5 см. в поперечнике или меньше. Выложить котлетки на разогретую сковороду с подсолнечным маслом.

Поджарить котлетки с двух сторон до золотистой корочки.

На дно столстостенного казана выложить слой ломтиков сырой свеклы и моркови.

На овощи осторожно выложить поджаренные котлетки

Кстати:

Помимо овощей, рекомендуется класть на дно луковую шелуху. Но тут нужно быть осторожным — дело в том, что в сочетании со свеклой луковая шелухо делает бульон почти черным.

Залить содержимое казана процеженным рыбным бульоном так, чтобы он покрывал все котлетки.

Довести бульон до кипения на среднем огне, затем уменьшить огонь до малого и томить котлетки 1,5-2 часа.

Готовое блюдо охладить. Хранить в бульоне

Кстати:

Такое длительное томление обусловлено тем. что при длительной термической обработке рыбные кости размягчаются, а значит, оставшиеся при изготовлении фарша кости уже не страшны.

Подавать политыми бульоном (в идеале он должен застыть в желе) с хреном.

Употребление

С талмудических времен необходимое субботнее блюдо — рыба, в Восточной Европе — фаршированная (гефилте фиш). Различные точки зрения раввинов на то, какое мясо когда можно есть, когда можно и нельзя отделять мясо от костей, сделали предпочтительным употребление рыбы, на которую все эти тонкости кашрута не распространялись.

За праздничным столов голова рыбы доставалась главе семьи.

Чаще всего фаршировали карпа. Использовали также сельдей (там, где их можно было достать свежими). Евреи выращивали карпов в прудах и садках, арендовали у землевладельцев право лова рыбы (кроме евреев, потребителями рыбы были христиане во время их постных недель). В центральной Польше основными разновидностями рыбы, помимо карпа и сельди, были линь («шлаен»), солнечная рыба, окунь и щука (heхт).

Бедные люди покупали «кельбики» — куски рыбы длиной около 12 см и разрезали их, используя чешуйки, кости и всё остальное для гефилте фиш. Самая лучшая гефилте фиш делалась из щуки и других пресноводных рыб.

В Польше одним из способов сделать гефилте фиш было:

нарезать рыбу на поперечные куски;
удалить мякоть с позвоночника и ребер, но оставить их и кожу нетронутыми;
заполнить пространство между кожей и костями, а также брюшную полость смесью измельченной рыбы, сухарей, яиц, лука с добавлением соли, перца и сахара. Кусочки фаршированной рыбы, сваренные в воде с луком и морковью, подавались холодным с их желеобразным отваром.

Те, кто не хотел утруждать себя обработкой каждого рыбного куска, не говоря уже о целой рыбе, просто делали шарики. В Белоруссии кожу от рыбного куска оборачивали вокруг рыбного шарика, это был жест первоначального значения «гефилте» — фаршированная.

При советской власти, когда еврейская кухня подавлялась как часть еврейской культуры, гефилте фиш стали готовить без всякой связи с кашрутом и еврейскими праздниками, как блюдо на личные праздники в еврейских семьях. Рецепты передавались по наследству — от бабушек внучкам.

В последнее время вместо настоящей фаршированной рыбы часто делают плоские тефтели из рыбного фарша, которые также называют «гефилте фиш». Это неверно, особенно т.н. венгерский рецепт (в котором много сахара).