Лахмаджун

Как приготовить тесто

Итак, как готовить лахмаджун. Рецепт с фото позволяет представить себе процесс приготовления, что значительно облегчает работу. Для начала стоит замесить тесто. Это займет немного времени. В отдельной емкости необходимо соединить все компоненты, предназначенные для теста. При этом добавлять рекомендуется воду комнатной температуры. В противном случае дрожжи не будут работать. В результате перемешивания должна получиться однородная, не очень плотная и прилипающая к рукам масса.

Емкость с тестом стоит накрыть пленкой, а затем поместить в помещение, где температура воздуха не опускается ниже 22 °С, примерно на 1 час. При этом массу следует каждый минут 20 обминать. Спустя указанное время тесто необходимо поместить в холод на несколько суток. Это необходимо не только для продолжительной расстойки, но и для его созревания. Только через двое суток тесто можно использовать для приготовления лепешек с мясом. Главное, соблюдать рецепт. Лахмаджун без дрожжей приготовить невозможно. Он получится не таким воздушным.

Турецкая пицца с фаршем

Такая пицца относится к разновидности турецкой выпечки – пиде. А рецепт с мясным фаршем в Турции называют «каймалы».

Дрожжевое тесто на молоке и масле заварным способом

Сдобное, с невероятным ароматом сливочного масла, такое тесто отлично сочетается с сочной мясной начинкой.

Список ингредиентов

• 380-400 г муки
• 250 мл тёплого молока
• 1 яйцо
• 15 г свежих прессованных дрожжей
• ½ ч. л. сахара
• ½ ч. л. соли
• 70 г сливочного масла

Как готовить

1. Указанное количество молока разделить на две части. В одной части растворить раскрошенные дрожжи с сахаром.
2. Вторую вылить в кастрюльку и поставить на средний огонь. Добавить масло и соль.
3. Когда масло полностью растает, всыпать 5 ст. л. муки (из общего количества). Перемешать. Остудить до температуры 38-40°С.
4. Теперь соединить закваску из молока и дрожжей с заваренной мукой и всыпать всю остальную муку. Ввести яйцо.
5. Быстро замесить тесто без комочков и переложить в пакет. Завязать его, оставив свободное место (не менее половины) и убрать в холодильник на 30-40 минут.

Начинка

Пицца по-турецки вкуснее всего с фаршем из баранины и говядины в равных частях.

Что понадобится

• 400 г фарша
• 2 красные сладкие луковицы
• 2 зелёных болгарских перца
• 2 спелых томата
• 200 г твёрдого сыра
• 40 г свежей петрушки и мяты
• 4 ст. л. оливкового масла
• 1 желток
• соль и перец по вкусу

Инструкция

1. Лук, зелёный перец и томаты нарубить кубиками и обжарить в горячем масле (2 ст. ложки). Остудить.
2. На ту же сковороду добавить ещё 2 ст. ложки масла и обжарить фарш до полуготовности. Остудить его и соединить с сыром, измельчённым мелкими кубиками, рубленой зеленью и специями.
3. Тесто разделить на 2 части и каждую раскатать в форме овала. Выложить начинку и защипать края так, чтобы придать форму лодочки.
4. Дать подойти в течение 25 минут, а потом смазать бортики взбитым желтком и выпекать 25 минут при 200°С.

«Лахмаджун» – рецепт турецкого повара

В списке ингредиентов нет чеснока, потому что повар, поделившийся своим рецептом лахмаджуна, считает его запах слишком резким и неприятным при запекании. Любители могут добавить, особенно, если для фарша выбрана баранина.

Соотношение теста и начинки – 1:1. Все продукты для фарша – по вкусу, но фарш должен иметь пастообразную консистенцию, чтобы было удобно и легко намазывать основу из теста.

Еще он предложил интересный и необычный рецепт теста: сначала нужно приготовить половину необходимой массы.

Ингредиенты:

• Мука 250 г;
• Прессованные хлебопекарные дрожжи 20-25 г;
• Теплая вода (25-30С) 120-150 мл;
• Соль – по вкусу.

Для приготовления опары сахар добавлять не нужно.

Порядок действий такой:

• Дрожжи размять и растворить в теплой воде;
• Просеянную муку соединить с солью;
• Влить жидкость в муку, замесить мягкое тесто, оставить его на ночь в холодильнике, плотно накрыв глубокую посуду пищевой пленкой.

На следующий день, из такого же количества ингредиентов приготовить вторую половину теста, выдержать при комнатной температуре до увеличения объема в 2-3 раза, а затем соединить с той, что переночевала в холоде. Тщательно замесить, разделить на части по 80, 150 или 270 г – размер лахмаджуна, как и пиццы, выбирается произвольно.

Обязательно почитайте: Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

За 2-3 часа до окончательной готовности теста нужно заняться приготовлением фарша.

Для 0,5 кг начинки понадобится:

• Полужирная баранина и говядина (или телятина) – в равных частях, всего – 2/3 массы;
• Сладкий и острый перец;
• Свежие томаты (без кожицы);
• Репчатый лук;
• Петрушка и кинза (листья);
• Томатная паста;
• Соль, черный молотый перец – по вкусу;
• Сахар – 1,5-2 ст. ложки.

Интересно! В восточной и азиатской «кулинарной философии» тысячи лет повара придерживаются принципа гармонии четырех вкусов – острого, соленого, кислого, сладкого, и добавление сахара к мясу в «пицце по-турецки», соответствует кулинарным традициям многих азиатских народов.

Приготовление начинки-топпинга:

• Овощи помыть, почистить, нарезать произвольно, погрузить в блендер. Измельчить;
• Овощное пюре соединить с мясным фаршем, пропущенным через мелкую решетку мясорубки, добавить специи, перемешать;
• На пару часов убрать начинку в холод, накрыв емкость пленкой.

Приготовление

• Шарики из теста раскатать толщиной 0,5 см.
• Тонкие лепешки смазывают фаршем и выпекают в духовке 5-7 минут при температуре 220С, или в чугунной сковороде, под крышкой, на плите.

Хрустящими лепешки с мясом становятся при выпечке в духовке. Их подают горячими с дольками лимона, которым сбрызгивают поверхность, или с натуральным йогуртом, заправленным свежими огурцами и мятой.

Описание с фото

Пиде — открытая дрожжевая лепешка оригинальной формы. Вытянутый овал в виде лодочки окаймляют бортики.

Устраивают бортики не для красоты, а для того, чтобы сохранить начинку сочной. Размеры лепешки определяются пекарем.

Для праздничного застолья пиде готовят крупными и нарезают поперек на порции. В дорогу, для повседневного употребления готовят некрупные «лодочки».

Внешним видом пиде отдаленно напоминает пиццу или расстегай, да и любой другой мясной или сырный открытый пирог. Но не стоит думать, что, попробовав нечто схожее по технологии изготовления, вы познакомитесь с пиде!

Блюда национальной кухни нет смысла сравнивать. Они имеют свой неповторимый вкус. И чтобы добиться максимального успеха — нужно учитывать кулинарные традиции народа.

Возьмите на заметку еще несколько рецептов вкусных блюд: гювеч, кюфта, лахмаджун.

Рецепт 3: лахмаджун с начинкой из фарша

Что такое лахмаджун? Многие ели и знают, что это лепешка с рубленым мясом. Можно и дома приготовить.

Тесто

• Вода (теплая) — 1 стак.
• Дрожжи (сухие) — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Соль — 1 ч. л.
• Мука пшеничная / Мука (+ для раскатывания теста) — 2 стак.
• Молоко (для смазки листов) — 0,5 стак.

Начинка

• Фарш мясной (рубленое мясо) — 350 г
• Лук репчатый — 1 шт
• Петрушка — 1 пуч.
• Масло сливочное — 75 г
• Помидор (без шкурки) — 2 шт
• Паприка сладкая (сушеная) — 2 ч. л.
• Перец красный жгучий (зелёный) — 1 шт
• Соль — 1 ч. л.

ТЕСТО: Сначала растворите сухие дрожжи в теплой воде с сахаром и дайте подняться в течение 10 мин.

Просейте муку и соль, влейте туда дрожжи и, смешав всё, месите тесто до тех пор, пока оно не станет мягким.

Поставьте в тёплое место и дайте подняться в течение 40 мин.

Достаточно поднявшееся тесто поделите на части величиной с яйцо и, придав каждому кусочку в ладони форму мячика, дайте выстояться в течение 30 мин.

НАЧИНКА: Я вначале мясо промолола через мясорубку с луком, петрушкой.

Тем временем смешайте нарезанные лук, петрушку, масло, соль, томаты, два вида перца и фарш. Перекрутите всё до однородной массы в процессоре.

После этого раскатайте каждый кусочек в круг величиной с тарелку.

Выложите круги теста на противень, смажьте поверхности молоком с помощью кисточки и распределите тонким слоем начинку — на 1 лепешку 1-1,5 ст. л. начинки.

Печь примерно 5-6 мин. при Т=200*С.

Готовые лахмаджуны свернуть рулетом, выжать на них лимонный сок и кушать.

Рецепт приготовления лагмана по узбекски с фото

Ингредиенты:

• Говядина — 500 гр
• лапша тонкая длинная или спагетти — 0,5 кг
• репчатый лук — 2 шт
• морковь — 2 шт
• картофель — 2 шт
• болгарский перец — 1 шт
• чеснок — 3 зубчика
• растительное масло — для готовки
• красный молотый перец — 1 чайная ложка.

Способ приготовления:

Моем мясо и нарезаем его небольшими кусочками.

Лук очищаем, моем и мелко шинкуем.

Очищенные морковь и картофель нарезаем кубиками. Красный болгарский перец нарезаем продольными ломтиками, а дольки чеснока мелко измельчаем.

Теперь ставим кастрюлю на огонь, наливаем в нее растительного масла и обжариваем в ней до готовности мясо.

После всыпаем нарезанные лук и слегка подрумяниваем, далее картофель, перец, морковь, чеснок и заливаем все кипятком, солим, перчим и перемешиваем.

Варим до полной готовности.

Настало время отварить целиком спагетти, после того как они будут готовы, выкладываем их в тарелку, а их заливаем подливой с мясом и подаем к столу.

Рецепт 4: турецкая пицца лахмаджун с творогом

• Мука пшеничная 2,5 стакана
• Растительное масло 10 ст. ложек
• Разрыхлитель 1 ч. ложка
• Соль 1 ч. ложка
• Мягкий творог 1 пачка =230 гр
• Молоко 10 ст .ложек
• Мясной фарш (говядина или баранина) 300 гр
• Болгарский перец (на любителя) 1 шт
• Лук репчатый 1 шт
• Зеленый лук 1 пучок
• Растительное масло 2 ст. ложки
• Томатная паста 1 ст. ложка
• Перец чёрный молотый, перец красный сладкий (в порошке), соль, чеснок по вкусу
• Сушеный орегано по вкусу
• Петрушка 1 пучок

Из указанных продуктов замесите эластичное тесто. Замешиваем исключительно руками. Замес не требует особых усилий, ловкости и сноровки. Все происходит легко и быстро. Сначала просейте муку, после к муке добавьте творог, молоко и прочие продукты для теста. После того как тесто будет готово соберите его в шар. Шар выложить на стол присыпанный мукой. Разделите шар на 4 части. Каждую скатайте в колобок и снова сложите колобки в миску. Миску затянуть пленкой и отставить.

Приготовим начинку:
У меня был говяжий фарш(домашний). Лахмаджун так же готовят из баранины.Вы можете выбрать любой.

К фаршу добавьте мелко рубленные: луковицу, свежий зеленый лук, чеснок, болгарский перец, петрушку. Фарш посолить, поперчить, добавить остальные специи. Лахмаджун делают как с помидорами так и с томатной пастой.

— Если вы делаете с помидорами то следует на помидоре сделать косые крестообразные срезы, переложить на 2 минуты помидор в кипяток.

После снять шкурку, удалить попку и нарезать помидор мелким кубиком.

— Если делаете с томатной пастой, то тут все просто. Добавьте несколько ложек томатной пасты в фарш. Если с томатным соусом( у меня был домашний) то количество ложек увеличить до 3-4 шт.

Итак, фарш, овощи и томатная паста (помидор) со специями добавлены. Все хорошо вымешать, чтоб фарш получился однородным. Поделить фарш на 4 части.

Теперь можем лепить.

Стол присыпать мукой.

Берем 1 из 4 лепешек. Остальные остаются в миске и обязательно сама миска накрыта( тесто может подсохнуть или заветрится)

На столе с мукой раскатываем очень тонко тесто. Я это делала при помощи скалки. После готовое раскатанное тесто переносим на противень с бумагой для выпечки. Перенести тесто поможет скалка. Просто набросьте часть теста на скалку и перенесите.

На тесто руками наносим фарш. Сначала лепешку из фарша кладем вцентре. После руками распределяем тонко фарш по всей поверхности теста не доходя по сантиметру до края.

Духовку разогреваем до 180 градусов и выпекаем Лахмаджун около 10-15 минут. Не передержите. Края теста слегка подрумянятся. Тесто пресное, после остывания будет жестким и хрупким. Как только тесто выняли из духовки, при помощи все той же бумаги для выпечки сворачиваем тесто в рулет.

Так проделываем со всеми лепешками теста и фарша. Когда блюдо будет выпечено, его можно подавать к столу.

Описание рецепта

Лахмаджун буквально переводится как мясо в тесте. Это дальний родственник пиццы со сложной начинкой из мяса и овощей. Все ингредиенты должны быть максимально измельчены, а для облегчения задачи это можно сделать в процессоре. Раньше лахмаджун считался едой бедных крестьян и готовился он из остатков еды, которые находились в доме. Сейчас же это весьма популярный фаст фуд в арабских странах, который продают на улицах буквально на каждом шагу. Но такую вот лепешку всегда можно приготовить и дома. Главное, приложить немного усилий. Угощайтесь!

Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 7,25 г Жиры 6,81 г Углеводы 37,9 г Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

245 килокалорий

и 24 нравится

94 добавили себе

122
5

Ингредиенты:

Мука пшеничная	1000 г	Дрожжи сухие активные	8 г
Сахар-песок	1 ст. л.	Вода	250 мл
Оливковое масло	50 мл	Перец болгарский желтый	0,5 шт.
Перец болгарский зеленый	0,5 шт.	Перец красный острый	1 шт.
Лук репчатый	1 шт.	Помидоры (томат)	1 шт.
Лук зеленый	3 стеб.	Петрушка	6 стеб.
Томатная паста	1 ст. л.	Говяжий фарш	300 г
Лимонный сок	1 ст. л.	Соль	по вкусу
Перец черный молотый	1 ч. л.	Сумах	1 ч. л.
Паприка молотая	1 ч. л.

Шаг 1:

Для приготовления лахмаджуна нам понадобятся вода, масло оливковое, сахар, дрожжи, мука, соль, мясной фарш, лук репчатый, перец сладкий, помидор, петрушка, лук зеленый, томатная паста, перец чили, чеснок, лимонный сок, кориандр, паприка, перец черный молотый, сумах.

Шаг 2:

Мука пшеничная

400 г

Для начала приготовим тесто. Для этого в глубокую миску просеиваем часть муки.

Шаг 3:

Дрожжи сухие активные	8 г
Сахар-песок	1 ст. л.

Добавляем дрожжи и сахар.

Шаг 4:

Вода

30 мл

Подливаем теплую воду, аккуратно перемешиваем с сахаром и дрожжами и оставляем на 10-15 минут.

Шаг 5:

Оливковое масло

50 мл

Затем добавляем оливковое масло.

Шаг 6:

Вода

220 мл

И вливаем воду.

Шаг 7:

Все перемешиваем.

Шаг 8:

Мука пшеничная

600 г

Небольшими порциями подсыпаем остальную муку.

Шаг 9:

И замешиваем мягкое тесто.

Шаг 10:

Месим его интенсивно в течении 10 минут, возвращаем в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем в тепле на 1-1,5 часа.

Шаг 11:

Перец болгарский желтый

0,5 шт.

В это время подготавливаем начинку для лепешек. Для этого нам необходимо измельчить все овощи и зелень. Для начала нарезаем сладкий перец мелкими кубиками. Затем еще раз проходимся ножом и измельчаем перец практически до однородности.

Шаг 12:

Перец болгарский зеленый

0,5 шт.

Точно так же измельчаем сладкий перец зеленого цвета.

Шаг 13:

Перец красный острый

0,5 шт.

И перец красного перца. Я взяла три разных цвета для того, что бы начинка смотрелась ярче. Можно взять один из видов перца.

Шаг 14:

Лук репчатый

1 шт.

Измельчаем лук.

Шаг 15:

Перец красный острый

0,5 шт.

Острый перец.

Шаг 16:

Помидоры (томат)

1 шт.

Так же измельчаем помидор.

Шаг 17:

Лук зеленый	3 стеб.
Петрушка	6 стеб.

И зелень.

Шаг 18:

Все измельченные овощи пересыпаем в сито и даем стечь соку.

Шаг 19:

Томатная паста	1 ст. л.
Говяжий фарш	300 г
Лимонный сок	1 ст. л.

Затем овощи соединяем с мясным фаршем. Добавляем к ним томатную пасту, лимонный сок. Перемешиваем.

Шаг 20:

Соль	по вкусу
Перец черный молотый	1 ч. л.
Сумах	1 ч. л.
Паприка молотая	1 ч. л.

Добавляем специи.

Шаг 21:

И еще раз тщательно перемешиваем.

Шаг 22:

За это время тесто значительно увеличится в обьеме

Шаг 23:

Вынимаем его из миски и обминаем.

Шаг 24:

Нарезаем на части и округляем. Я разделила на 14.

Шаг 25:

Далее тесто раскатываем в лепешку толщиной 2 мм.

Шаг 26:

Выкладываем на нее столовую ложку начинки.

Шаг 27:

И руками распределяем по всей поверхности теста, как бы вдавливая его. Для подстраховки это лучше делать сразу на листе пергамента.

Шаг 28:

Запекаем лахмаджун при температуре 230 С минут 5 на раскаленном противне или камне для пиццы.

Шаг 29:

Готовый лахмаджун поочередно вынимаем из духовки и даем слегка остыть. Затем их можно сложить стопкой.

Шаг 30:

Подаем лахмаджун с зеленью и овощами.

Шаг 31:

Приятного аппетита!

Шаг 32:

Радуйте родных и близких!

Лахманджун по-турецки

Настоящий, правильный лахманджун — это слой тончайшего теста, которое зажаривается до хрустящего состояния и пара ложек сочного пряного фарша. Блюдо нужно готовить очень быстро, как только раскатали тесто, положили фарш, сразу — в духовку. Иначе сочный фарш пропитает тонкое тесто и оно порвется.

Чтобы этого не произошло, духовку нагревают заранее. Лучше поставить ее на разогрев чуть раньше, потому что повышенная температура не причинит блюду вреда. Вспомним, что настоящий лахманджун готовится при 400ОС. Все остальные приспособления тоже должны быть под рукой, чтобы никуда не отлучаться.

Если вы любитель бараньего мяса, берите его. Настоящий турецкий лахманджун готовится из нежной баранины, обязательно с добавлением курдюка. Так фарш будет намного сочнее. В противном случае берите равное количество свинины и говядины.

Для начинки нужно:

• 100 г говядины;
• 100 г свинины;
• 1 томат;
• головка репчатого лука;
• 1 сладкий перец;
• 2 зубчика чеснока;
• петрушка (листья половины пучка);
• 0,5 чайной ложки паприки;
• 0,5 чайной ложки молотого черного перца;
• жгучий перец по вкусу;
• соль.

Приготовление:

1. Сначала нужно приготовить начинку. Для настоящего лахманджуна овощи не нужно измельчать блендером, а только рубить ножом. При таком способе не будет выделяться много сока и в то же время кусочки овощей останутся очень сочными (внутри), что отразится на вкусе.
2. Необходимо порубить большим ножом каждый овощ по отдельности, а затем — все вместе. Приправы и пряности указаны приблизительно. Каждый кладет по своему вкусу. Кто любит острый перец, нужно добавить и его, так будет совсем турецкий вариант.
3. Мясо тоже не измельчают мясорубкой или блендером, а рубят мелко ножом по той же причине, что и овощи.
4. Теперь нужно руками перемешать мясо и овощи и отставить фарш в сторону, пока замешивается тесто.
5. Для того, чтобы получилось хорошее тесто, берут молоко и воду поровну, добавляют соль. Чем их можно заменить? Воду не нужно полностью заменять молоком, а вот если нет молока, можно взять любой кисломолочный продукт: кефир, ряженка, айран, бифидок.
6. Муку нужно обязательно просеять. Сначала в жидкость добавляется чуть больше половины всего количества муки. Тесто тщательно размешивается. Новички могут воспользоваться венчиком. После этого мука добавляется небольшими порциями и тщательно вымешивается руками.
7. Количество муки в рецептах всегда указано приблизительное количество, потому что ингредиенты у всех разного качества и их может потребоваться чуть больше или чуть меньше. Показателем правильности должно служить тесто. Если оно мягкое, нежное и отлипает от рук, значит подсыпать муку достаточно. Вымешивать тесто лучше всего на столе. Небольшая липкость допускается, гораздо хуже, если замесить жесткое тесто. Такое вряд ли чем-то можно поправить.
8. Тесто нужно накрыть полиэтиленом или салфеткой, чтобы оно не заветрилось и отправить отдыхать на полчаса. За это время клейковина набухнет, и тесто станет еще лучше. Кстати сказать, фарш тоже становится только лучше после того, как немного постоит.
9. Теперь можно включать духовку. На противень или сковороду нужно заранее положить пергамент или фольгу, как вы привыкли.
10. После расстойки тесто нужно разделить на равные шарики. Если вы новичок в кулинарии, то делите при помощи весов. Один шарик должен весить примерно 100 г. Делать это нужно достаточно энергично, чтобы тесто не засохло, или убирать отмеренные порции под полотенце. Плюс/минус 10 граммов погоды не испортят, весы — это только помощник, а не судья.
11. Каждый шарик нужно раскатать в тонкий плат теста. Сейчас продаются силиконовые коврики для раскатывания. На них есть специальные круги с указанием диаметра. Настоящий лахманджун в диаметре примерно 20 см, но дома его можно сделать и 25 см. Но не больше, иначе порвется.
12. Если не получается раскатать скалкой такой тонкий пласт, то можно помочь себе руками, надавливая на лепешку.
13. При выкладывании фарша можно снова воспользоваться весами. Теперь нужно отмерять 40 г.
14. Фарш кладется в одну сторону, а затем руками быстро распределяется по всей поверхности лепешки, как будто втирается в нее.
15. Готовую лепешку необходимо переложить на пергамент и сразу отправить в духовку.

Пока остывают приготовленные лепешки, можно приготовить специальный соус или положить в тарелку нарезанные томаты, лимоны, пучок петрушки.

Что такое пиде по-турецки: пицца, хачапури или расстегай?

Многие блюда турецкой кухни можно охарактеризовать одним словом – дежавю, и в этом нет ничего удивительного, учитывая исторические моменты, под влиянием которых она формировалась.

Технология приготовления турецкого пиде не сложнее, чем русских расстегаев (пирожков-«лодочек»), сочней (сочников) с разными начинками, ватрушек или аджарских хачапури. Наверняка в национальных кухнях народов мира найдется еще с десяток похожих рецептов выпечки.

Даже в Турции каждая хозяйка для приготовления несладкого дрожжевого теста использует собственный рецепт, заменяя воду молоком, или соединяя оба ингредиента, а вместо оливкового масла добавляет сливочное. В одной провинции любят пышную и мягкую выпечку, а в соседней – лепешки тонкие и хрустящие.

Но, все же, турецкую выпечку нельзя упрекнуть в абсолютной не уникальности, и в сравнительной похожести, все равно, улавливаются отдельные акценты, по которым можно отличить рецепт пиццы (пиде) даже по провинциальной принадлежности.

Традиции хлебопечения хранятся и продолжаются всеми народами, населяющими современную Турцию. И отношение к хлебу в любом виде – особенное, уважительное.

В этом, как ни странно, просматривается заслуга воинственных кочевых племен, пришедших в Византию из Восточной Сибири и основавших Османскую империю.

Обязательно почитайте: Измирские бомбочки

При дворе каждого из правителей, на огромной территории были размещены десятки кухонных помещений. В XVII веке, во дворце султана работало 13 000 поваров – из числа завоеванных народов, каждый из них специализировался на приготовлении одного блюда, которое подавалось к столу султана и более 10 000 придворных.

Поэтому до сих пор популярна выпечка, имеющая «родственную» связь с пиццей, расстегаями и т.д., нисколько не изменившись в течение столетий.

Пиде в турецкой кухне – разновидность хлеба, это становится понятным, если заглянуть в глубинку, где быт не ориентирован на туристов, и жизнь идет своим чередом.

В населенных пунктах, расположенных вдали от побережья, пиде, лахмаджун и другие мучные изделия подают на стол, как хлеб – обязательный продукт к закускам, первым и вторым блюдам.

Пекарня «Фирин» в Антакье. Пекари пекут не только хлеб, но и пиде с начинкой, которую приносят покупатели.

Примечательно, что расстегаи в древнерусской кухне тоже подавались к щам, ухе – с разными начинками, в зависимости от сочетаемости с первым блюдом.

Любой хлеб, с начинкой или без нее, подают только свежим, и, наверное, потому горячие лепешки с мясным фаршем, овощами и сыром – незабываемо вкусные и ароматные для европейцев.

Перекусом или уличным фастфудом пиде считают только в туристической части Турции.

«Ламаджо» – армянский рецепт «турецкой пиццы»

Принципиальных отличий нет. Скорее, это – другой вариант теста, пресного (без дрожжей), и использование в мясной начинке специй «с кавказским акцентом»: кроме классического набора – эстрагон, базилик, чабрец, укроп.

В пицце по-армянски есть чеснок. И армянские домохозяйки, и профессиональные повара национальной кухни дружно заявляют, что даже в те времена, когда Турция еще не была республикой, на каждой улице Еревана, освобожденного от Османской империи, готовили самый вкусный ламаджо с чесноком.

Ингредиенты для теста:

• Мука (в том числе, на подпыл) 1 кг;
• Масло растительное 100 мл;
• Вода 200 мл;
• Молоко (или мацони) 150 г;
• Соль по вкусу.

Обязательно почитайте: Гезлеме: что это такое, как и с чем подавать, рецепт теста, возможные начинки, пошаговое приготовление

Приготовление:

• Соединить все жидкие компоненты теста;
• Соль добавить в просеянную муку, перемешать, и, постепенно вливая жидкость, подогретую до комнатной температуры, замесить крутое тесто, которое должно легко отлипать от рук;
• Переложить его в емкость, накрыть пленкой, и дать отдохнуть пару часов;
• Разделить на части по 150 г, раскатать тонкие круглые лепешки, накрыть салфеткой.

Кисломолочные продукты можно не добавлять, а заменить их газированной водой.

Для 1 кг фарша нужно:

• Мяса 700 г
• Сладкого перца 2-3 шт.;
• Репчатого лука 2 шт.;
• Помидор – 1 шт.;
• Зелень – 1 пучок;
• Чеснок 3-4 зубчика;
• Томатная паста – 2 ст. л.;
• Специи: паприка, сушеная пряная зелень, черный перец и соль – по вкусу.

Приготовление:

• Фарш и овощи подготавливают, как описано в предыдущем рецепте;
• Начинку равномерно распределяют на количество полуфабрикатов из теста, намазывают их, и выпекают в разогретой чугунной сковороде по 3-4 минуты, под крышкой.
• Подают с овощным салатом, завернув его в мясные лепешки, в виде рулетиков (или шаурмы).

Современные молодые хозяйки готовят лахмаджун еще быстрее: смазывают лаваш фаршем и запекают в духовке или на сковороде. В лучшем случае, они покупают готовое пресное тесто в супермаркете. Получается тоже вкусно.

Лахмаджун — турецкая пицца

Мастерство турецких кулинаров производит неизгладимое впечатление на иностранных туристов. Процесс приготовления многих яств выглядит не менее притягательно, чем их вкус. Одно из таких блюд – лепешка лахмаджун.

Впервые увидев поваров, которые ловко управлялись с тестом, я подумал, что это больше похоже на акробатические трюки, чем на стряпню. В то время как один мастер молниеносно раскатывал его на одинаковые овальные блины, второй с умопомрачительной скоростью наносил на них фарш, а третий не менее проворно отправлял кругляши в дровяную печь. И буквально через пару минут вынимал из пышащей жаром печной утробы ароматные, в меру хрустящие лепёшки с мясной начинкой.

Cлаженность работы трёх маэстро поразила меня до глубины души. Тесто летало, подобно НЛО, из рук в руки, при этом никто из поваров даже не думал посмотреть в сторону коллег. Было заметно, что они отрабатывали эти движения годами, а возможно, десятилетиями.

Вся магия — в технологии

Это блюдо считается одним из самых популярных на Ближнем Востоке. Турки называют его лажмаджун, армяне – ламаджо, арабы – лахм-биаджин. В переводе с арабского – «хлеб с мясом», и многим наверняка вспоминается грузинский «хлеб с сыром», который мы знаем как хачапури. Но как кусок пошехонского сыра на куске бородинского хлеба не имеет ничего общего с хачапури, так и механическое объединение лепёшки и фарша нельзя назвать лахмаджуном. Весь секрет в технологии! И здесь мне придётся расстроить тех читателей, которые, увидев красочные фотографии, захотят приготовить лахмаджун в домашних условиях. Я не скажу, что это невозможно. Но знайте: запечённый в газовой или электрической духовке продукт далёк от идеала. Настоящий лахмаджун получается только в каменной печи, нагретой дровами.

Как-то раз в одном из турецких городов мне пришлось увидеть интересную картину: местные жители приносили в пекарню собственный фарш, и там для них выпекали лахмаджун за крайне демократичную цену. Не знаю, распространена ли эта практика в остальных регионах страны, но лично мне она очень понравилась.

На вкус и цвет товарища нет

Что касается ингредиентов, то здесь нет однозначного ответа. Если по поводу теста всё более или менее ясно – большинство использует обычное пресное тесто, раскатанное максимально тонко, то по поводу начинки каждая уважающая себя деревня имеет собственное мнение.

Обязателен фарш из баранины или говядины, измельчённая петрушка и томаты, а также острый перец. А дальше начинаются разночтения – одни используют томатную пасту, другие – пасту из болгарского перца, третьи не прочь использовать обе.

То же самое с луком и чесноком. Жители Газиантепа полезут грудью на амбразуру, только бы не допустить попадания слезоточивого овоща в лахмаджун, при этом их соседи не могут себе представить любимую лепёшку без лука. А ближе к Чёрному морю в фарш добавляют растёртый фундук или грецкий орех.

Напоследок пару слов о сервировке. В лахмаджун очень удобно заворачивать нарубленную зелень, помидоры, репчатый лук. Для пикантности спрысните лепёшку свежевыжатым соком четвертинки лимона, запейте всё это прохладным айраном и подумайте, что бы вы добавили в следующую порцию.