Разрыхлитель или пищевая сода – что лучше
Будет ли использоваться в рецепте пищевая сода или разрыхлитель, обычно зависит от относительной кислотности других компонентов в жидком тесте.
Например, если по рецепту требуется кисломолочный продукт, то чаще всего используется пищевая сода. Добавление разрыхлителя только ухудшит вкус теста, в котором и так уже есть кислотный компонент.
Аналогично, если жидкое тесто не содержит кислых ингредиентов (например, делается на молоке или воде) и в него добавить просто соду, то будет недостаточно кислоты, чтобы вызвать реакцию разрыхления. При выпекании оно не поднимется, а конечный продукт может приобрести горький вкус из-за обилия щелочных ингредиентов.
Чем заменить разрыхлитель теста
Давайте рассмотрим несколько продуктов, способных заменить пекарский разрыхлитель. Причем готовый результат будет полностью аналогичен использованию магазинного пекарского порошка. Подойдет обычная сода, алкоголь или газированная минеральная вода. Рекомендуется подбирать замену, основываясь на разновидности замешиваемого теста. Также не забывайте учитывать пропорции.
Сода
Первый способ создания пекарского разрыхлителя подразумевает использование обычной соды без добавок. Такой вариант подходит для любого теста — заварного, сдобного, песочного. Одна ложка соды равна одному пакетику магазинного разрыхлителя. Добавляйте гидрокарбонат натрия непосредственно в муку перед замешиванием теста.
Пищевая сода выступает отличным разрыхлителем. После достижения шестидесяти градусов начинается активное образование углекислого газа, который делает тесто пышным. Негашеную соду рекомендуется добавлять в тесто, где присутствуют кисломолочные ингредиенты (кефир или сметана).
Сода с уксусом
Такой вариант самодельного разрыхлителя прекрасно сочетается с заварным, сдобным, бисквитным тестом. Согласно рецепту, необходимо смешать половину чайной ложки гидрокарбоната натрия с четвертью ложки уксусной кислоты. Полученную смесь нужно сразу вливать в тесто.
Обратите внимание — неразложившаяся сода способна испортить выпечку. Тесто приобретает зеленоватый оттенок и неприятный вкус
Если выпечка не подразумевает использование кислых ингредиентов — соду необходимо гасить столовым уксусом. Вводите смесь в тесто сразу, пока идет химическая реакция. Тесто с добавленным пекарским порошком может немного постоять перед выпеканием без негативных последствий. А тесто с гашеной содой необходимо выпекать сразу после начала химической реакции.
Алкоголь
Некоторые алкогольные напитки способны заменить пекарский разрыхлитель. Рассматриваемый вариант позволяет приготовить пышное дрожжевое или песочное тесто. На килограмм теста идет одна столовая ложка спиртосодержащего напитка. Алкоголь можно добавить в жидкие ингредиенты или замешивать тесто на его основе.
Алкоголь придает хлебобулочным изделиям воздушность, поскольку снижает клейкость пшеничной муки. Для разрыхления песочного теста рекомендуется использовать ром или коньяк. Положительная особенность добавления таких напитков — придание выпечке дополнительного аромата. В дрожжевое тесто добавляют водку.
Газированная вода
Чтобы разрыхлить тесто, можно воспользоваться обыкновенной газированной водой. Главное, чтобы напиток не содержал сахара или красителей, способных испортить вид или вкус готовой выпечки. Вода подходит для пресного, заварного и сдобного теста. Количество отмеряйте согласно рецепту.
Почему в одних рецептах требуется бикарбонат натрия, в других – пекарский порошок, а в-третьих – и то и другое?
Для активизации бикарбоната натрия необходима кислота, поэтому его используют, когда в состав теста включены кислые продукты: кефир, фруктовые соки, шоколад, творог.
Бразилец проезжает 36 км на велосипеде ежедневно, чтобы отвести любимую домой
Кожа гладкая и свежая: дермопланирование, или Зачем женщине нужно брить лицо
Если в рецепте не содержатся кислоты, то применяют пекарский порошок, потому что они уже включены в его состав. К тому же разрыхлитель действует поэтапно и активируется присутствием тепла, поэтому его удобно использовать, когда тесто должно охлаждаться или подниматься. Например, тесто для печенья ставят в холодильник перед выпечкой, а хлеб долго поднимается.
Одновременно бикарбонат натрия и пекарский порошок используют, когда в рецепте есть ингредиенты, вызывающие кислую реакцию: кисломолочные продукты, фруктовые соки, лимонная кислота. Для их нейтрализации и требуется дополнительная щелочь, так как в пекарском порошке щелочь и кислота расходуются полностью.
Разрыхлитель
Пекарский порошок
Разрыхлитель для теста (он же порошок для выпечки или пекарский порошок) состоит из смеси таких ингредиентов, как: пищевая сода, кислота, мука и иногда крахмал. Разрыхлитель может быть одностороннего или двойного действия, причем последний является наиболее распространенным и часто встречающимся на полках магазинов.
Разрыхлитель одностороннего действия включает один начальный процесс активации, который происходит после добавления пекарского порошка в жидкость. Это связано с тем, что кислота и основа уже смешаны в смеси, которая представляет собой разрыхлитель. Такой разрыхлитель можно сделать в домашних условиях без особых усилий.
В разрыхлителе двойного действия углекислый газ (CO2) образуется на разных этапах процесса выпечки, а не сразу после первоначальной активации. Это означает, что так же, как и в процессе одностороннего действия, начальное разрыхление происходит, когда пекарский порошок встречается с жидкостью. Вот почему некоторые виды жидкого теста нельзя готовить заранее, потому что CO2 быстро выделяется.
Разрыхлитель двойного действия содержит две кислоты: монокальцийфосфат и либо кислый пирофосфат натрия, либо сульфат алюминия-натрия. Когда он попадает во влажную среду, монокальцийфосфат вступает в реакцию с пищевой содой, вызывая начальный этап разрыхления. Однако процесс вторичного химического разрыхления происходит, когда либо кислый пирофосфат натрия, либо сульфат алюминия-натрия оказываются под воздействием влажной и горячей среды. Это означает, что вторичный процесс разрыхления не произойдет до тех пор, пока тесто не будет помещено в духовку или на сковороду. Это заставляет тесто подниматься в течение более длительного периода времени и в результате получается воздушная и пористая выпечка.
Фото теста и выпечки, приготовленной на разрыхлителе
Хотя разрыхлитель похож на дрожжи по способу разрыхления, действие каждого из веществ сильно отличается. В первом случае — это химическая реакция, а во втором — биологическая. К тому же, временные рамки, связанные с активацией дрожжей, намного больше.
Плюсы и минусы разрыхлителя
Цена
Легкость использования
Одностороннее и двойное действие
Можно приготовить в домашних условиях
Быстрая реакция
Химический состав (особенно в разрыхлителе двойного действия)
Слабее, чем сода
Больший расход вещества, в отличие от соды
Сода как разрыхлитель
Бикарбонат натрия (химическое название пищевой соды), взаимодействуя с кислотой, превращается в соль, воду и углекислый газ. При температуре выше 60 ℃ также выделяет небольшое количество углекислоты. Всего одна чайная ложка этого компонента позволяет насытить тесто газом и сделать его более рыхлым.
Хороший разрыхлитель из соды получается в том случае, если в состав теста входят кислые продукты — кефир, сок, сметана или йогурт. С такими ингредиентами делают сдобы, бисквиты, заварное и песочное печенье. В этом случае соду добавляют в муку.
Если тесто содержит мало кислых продуктов или их нет вовсе, при замене разрыхлителя содой выпечку можно испортить. Заготовка приобретет коричневато-зеленоватый цвет, а вкус станет неприятным. Чтобы этого не произошло, нужно добиться полного разложения соды. С этой целью добавляют уксус или лимонную кислоту. Делается это двумя способами:
- порошок заливают уксусом или лимонным раствором и в шипящем виде замешивают в тесто;
- соду добавляют к сухим продуктам (муке, крахмалу и манной крупе), а уксус — к жидким (яйцам и воде).
Если вы гасите бикарбонат натрия кислотой, то важно ввести ингредиент в тесто еще до конца бурления, иначе углекислый газ улетучится и пирог не поднимется.
В каких случаях лучше всего хозяйке использовать не соду, а разрыхлитель
Вот теперь становится понятно, почему в одних рецептах нужен разрыхлитель, а в других — сода. Если в рецепте нет кислых продуктов, то используется разрыхлитель. Если они есть — нужна сода. У соды есть еще один плюс — она убирает излишнюю кислинку, а готовая выпечка не будет слишком кислой. Именно поэтому в некоторых рецептах рекомендуют использовать и соду, и разрыхлитель — значит, в тесте много кислых продуктов. Разрыхлитель будет отвечать за углекислый газ и пышное тесто, а сода станет нейтрализатором и уберет кислоту.
Знаете ли вы, что:
Сода – это гидрокарбонат натрия. Вступая в реакцию с кислой средой, выделяются углекислый газ. который придает тесту нужную текстуру.Разрыхлитель для теста состоит из одного инертного ингредиента (крахмала или муки), соды и лимонной кислоты.Разрыхлитель и сода взаимозаменяемы.2 чайные ложки разрыхлителя = 1 чайной ложке соды.Но если в тесте есть мед, то сода должна присутствовать обязательно.Можно приготовить разрыхлитель и в домашних условиях, для этого вам потребуются соединить 12 г муки, 5 г соды и 3 г лимонной кислоты. Смешайте все ингредиенты и получите 20 г разрыхлителя для теста.
Правда ТВ — материалы могут быть скопированы ресурсом на других платформах без ведома их авторов.
Что между ними общего
В некоторых рецептах часто требуется использование сразу двух компонентов. Это связано с тем, что они, по сути, представляют собой один и тот же продукт, только в разной концентрации.
Например, в рецептах, где используют кисломолочные вещества, требуется увеличить количество натрия. К другим продуктам из этого списка относятся пюре или соки из ягод и овощей, шоколад или какао, мед, лимонная или винная кислота, сахарные сиропы и т. д.
В большинстве случаев эти два компонента даже могут быть взаимозаменяемы. Единственное исключение – присутствие меда, который требует обязательного добавления натрия.
3. В каких случаях можно разрыхлитель заменить содой в выпечке? Чем заменить разрыхлитель для выпечки? ⇑
Сталкивались ли вы когда-нибудь с такой ситуацией: начинаешь готовить пирог, уже соединил жидкие компоненты, а тут раз — и обнаруживаешь, что разрыхлителя нет? Как быть — бежать в магазин? Совсем необязательно.
В некоторых случаях можно разрыхлитель заменить содой в выпечке. Проще всего это сделать в рецептах заливных пирогов на сметанном или кефирном тесте, медовой выпечке или тесте с добавлением цитрусовых соков. В этих рецептах тесто уже содержит кислые компоненты, а значит соде будет с чем вступить в реакцию.
Помните: При замене разрыхлителя содой, последней нужно взять в 2-2,5 раза меньше, нежели разрыхлителя в рецепте.
А как быть если в тесте нет кислых ингредиентов, а необходимость заменить разрыхлитель есть? Придется немного изменить рецепт.
Совет: Если хотите заменить разрыхлитель содой в тесте без кислых ингредиентов, добавьте их в небольшом количестве: соду нужно будет смешать с сухими компонентами выпечки, а к жидким добавить пару ложек сметаны или лимонного сока. Также подойдет в этом случае уксус — на 1 чайную ложку соды добавьте 2 чайные ложки уксуса. Тогда при замесе теста сода прореагирует с кислотой и образуются пузырьки углекислого газа, которые и сделают вашу выпечку воздушной.
А чем заменить соду в выпечке? Разрыхлителем. И это гораздо проще! Так как разрыхлитель уже сбалансирован, не нужно думать о наличии или отсутствии кислых ингредиентов. Просто возьмите разрыхлителя в 2-2,5 раза больше, чем указано в рецепте соды и соедините с сухими компонентами выпечки. При соединении жидких и сухих ингредиентов, разрыхлитель прореагирует и создаст необходимую пышность и воздушность.
С содой и разрыхлителем в разных рецептах вроде бы все понятно. Но ведь бывают еще рецепты, где одновременно используется и сода, и разрыхлитель. Зачем?
Чаще всего применение и того, и другого можно встретить в рецептах масляных пирогов, кексов, коржиков, печенья и бисквитов с сырой морковью. Использование соды и разрыхлителя одновременно в таких рецептах необходимо для разных целей. Разрыхлитель начинает реакцию сразу и делает структуру теста пышнее. А румяная привлекательная корочка лучше получается в щелочной среде — для этого и нужна сода. В рецептах пирогов с сырой морковью сода просто необходима для того, чтобы сделать корнеплод мягче. То есть, проще говоря, разрыхлитель работает на текстуру выпечки, а сода на привлекательный внешний вид и плотность дополнительных компонентов (например, моркови).
Важно: Если вы особо чувствительны к соде и боитесь получить характерный мыльный привкус в выпечке, то даже в рецептах с двумя разрыхляющими компонентами от соды можно отказаться, взяв больше разрыхлителя. Да, яркая румяная корочка может и не получиться, но и мыльного горьковатого привкуса удастся избежать
Поэтому основной совет — ориентируйтесь на свой вкус.
Что такое разрыхлитель для теста
Пекарский порошок необходим, чтобы выпечка, приготовленная самостоятельно, получалась воздушной и рыхлой.
Этот компонент сочетает в себе два основных ингредиента: кислоту (чаще всего лимонную или винный камень) и сам бикарбонат натрия – это щелочь, в народе знакомая всем как пищевая сода. Иногда в составе встречается крахмал либо его заменяют добавлением муки.
Вода (или другая жидкость) вызывает химическую реакцию, в результате которой образуется углекислый газ, он же попадает в крошечные воздушные карманы в тесте.
Пищевая сода представляет собой чистый бикарбонат натрия; для получения нужного эффекта (подъема теста и воздушности) требуется добавить любой кисломолочный продукт или другую кислоту.
Поэтому часто в рецептах обозначается, что необходимо погасить соду уксусом либо сочетать с лимонным соком. Реакция обычно начинается сразу: когда на соду попадает кислая жидкость, она бурно начинает шипеть.
Разрыхлитель содержит как двууглекислый натрий, так и кислоту, такую как винный камень или лимонную, поэтому его можно активировать с помощью обычной воды и это гораздо проще. Многие хозяйки сейчас берут именно этот порошок, либо приобретают муку, в которой уже содержится разрыхлитель.
Как приготовить разрыхлитель теста в домашних условиях
Если закончился магазинный пекарский порошок — попробуйте самостоятельно сделать разрыхлитель теста. Существует несколько способов приготовления такого продукта, однако многие кулинары предпочитают пользоваться универсальным рецептом. Следуя ему, можно заготовить достаточное количество разрыхлителя теста и пересыпать в емкость. А затем пользоваться по мере приготовления выпечки.
Вариант 1
Рассматриваемый рецепт подходит для любой разновидности теста — заварного, сдобного, песочного. Одна ложка такого вещества аналогична стандартному пакетику пекарского порошка. Полученную смесь необходимо добавлять в муку и тщательно перемешивать перед приготовлением теста.
Чтобы сделать разрыхлитель — возьмите пять столовых ложек обыкновенной соды, три ложки лимонной кислоты и двенадцать ложек кукурузного крахмала. Учитывайте — вместо крахмала можно пользоваться пшеничной мукой. Перечисленные ингредиенты высыпьте в сухую стеклянную тару. Хорошо перемешайте деревянной ложкой.
Обратите внимание — стеклянная емкость должна быть совершенно сухой. Не допускается наличие капель жидкости
Рекомендуется пользоваться только деревянной ложкой. Если ложка из дерева отсутствует, найдите палочку. Металлические столовые приборы не подходят, поскольку вызывают преждевременную химическую реакцию.
Вариант 2
Возьмите двенадцать чайных ложек муки, пять чайных ложек гидрокарбоната натрия, три чайных ложей уксусной эссенции или лимонной кислоты. При необходимости последний ингредиент допускается заменить обычными ягодами смородины или клюквы. Понадобится пять чайных ложек плодов. Перечисленные компоненты хорошо смешайте в сухой емкости. Обыкновенный разрыхлитель на основе лимонной кислоты допускается хранить неограниченное время. Однако пекарский порошок с использованием уксуса или измельченных ягод нужно добавлять сразу.
Домашний разрыхлитель теста намного лучше магазинного аналога. Такой продукт полностью натуральный без содержания различных химических добавок. Дополнительным достоинством является увеличенный срок хранения и дешевизна приготовления. Многие кулинары предпочитают выпекать кондитерские изделия с использованием самодельного разрыхлителя, поскольку такая выпечка отличается лучшими вкусовыми качествами и долго остается свежей.
Пищевая сода: польза и вред
При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем, и изделия получаются не такими пышными, как хотелось бы. Кроме того, если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах.Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе, так как углекислый газ улетучивается, не принося никакой пользы тесту. Лучше всего смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто — кефир, сметану, яйца. Самое же главное при использовании соды — тесто нужно сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит. Гасить соду можно и кисломолочными продуктами — если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно. Кроме уксуса, гасить соду можно лимонной кислотой.
Ингредиенты для рыхления теста содой:
- сода — 1 чайн. ложка на каждые 500 г муки
- уксус 9% — 1 чайн. ложка на 1 чайн. ложку соды
- лимонная кислота (вместо уксуса) — 2/3 чайн. ложки на 1 чайн. ложку соды
Чтобы тесто получалось рыхлым и не чувствовалось неприятного привкуса, гасить соду нужно правильно.
Сначала приготовьте жидкое тесто, согласно выбранному вами рецепту
Если вы готовите дрожжевое тесто, использовать соду нежелательно. Дрожжи придают тесту достаточную пышность сами по себе, сода просто не нужна. К тому же в дрожжевом тесте избавиться от привкуса соды нельзя, так что эта добавка просто испортит вашу стряпню
Обязательно используйте соду, если готовите оладьи или бездрожжевые блины. Также хороша она будет в тесте для пиццы
Отмерьте необходимое количество соды соответственно количеству использованной вами муки. Имейте в виду, что 1 чайная ложка соды подразумевается без горки. Стряхните с ложки излишнее количество. Но никогда не убирайте излишек соды с ложки ножом — так вы только получите то количество соды, которое помещается в углублении ложки, а его будет недостаточно
Рассыпьте соду тонким слоем по поверхности теста
Отмерьте необходимое количество уксуса или лимонной кислоты
Рассыпьте лимонную кислоту или разлейте уксус равномерно по слою соды
Если тесто недостаточно жидкое, чтобы началась реакция, побрызгайте по лимонной кислоте кипяченой водой. Для уксуса этого делать не нужно
Когда начнет выделяться обильная пена, перемешайте тесто
Начинайте выпекать сразу же, пока реакция еще продолжается
Если вы используете не уксус, а разведенную уксусную эссенцию, проводите реакцию не на тесте, а в ложке. Насыпьте необходимое количество соды в большую ложку или черпак, влейте туда разведенную уксусную эссенцию, и сливайте в тесто только образующуюся пену
В каких случаях лучше всего хозяйке использовать не соду, а разрыхлитель
Вот теперь становится понятно, почему в одних рецептах нужен разрыхлитель, а в других — сода. Если в рецепте нет кислых продуктов, то используется разрыхлитель. Если они есть — нужна сода. У соды есть еще один плюс — она убирает излишнюю кислинку, а готовая выпечка не будет слишком кислой. Именно поэтому в некоторых рецептах рекомендуют использовать и соду, и разрыхлитель — значит, в тесте много кислых продуктов. Разрыхлитель будет отвечать за углекислый газ и пышное тесто, а сода станет нейтрализатором и уберет кислоту.
Знаете ли вы, что:
Сода – это гидрокарбонат натрия. Вступая в реакцию с кислой средой, выделяются углекислый газ. который придает тесту нужную текстуру.
Разрыхлитель для теста состоит из одного инертного ингредиента (крахмала или муки), соды и лимонной кислоты.
Разрыхлитель и сода взаимозаменяемы.
2 чайные ложки разрыхлителя = 1 чайной ложке соды.
Но если в тесте есть мед, то сода должна присутствовать обязательно.
Можно приготовить разрыхлитель и в домашних условиях, для этого вам потребуются соединить 12 г муки, 5 г соды и 3 г лимонной кислоты. Смешайте все ингредиенты и получите 20 г разрыхлителя для теста.
Как приготовить разрыхлитель для теста своими руками
Если на кухне вдруг не окажется необходимого компонента, то можно сделать его самостоятельно всего из двух или трех ингредиентов.
Если необходимо приготовить смесь самостоятельно для хранения, то обязательно нужно добавить к этому соотношению ещё 1/4 ч. л. кукурузного крахмала, так как крахмал поглотит любую лишнюю влагу в контейнере для хранения и предотвратит преждевременную реакцию.
Домашний разрыхлитель начнет реагировать сразу, как только намокнет, поэтому работать нужно быстро и не позволять тесту долго лежать.
Разрыхлитель со временем теряет свои свойства. Специалисты рекомендуют обычно сначала проверить разрыхлитель, прежде чем добавлять его в рецепт, отмерив половину ч. л. в чашку и налив одну треть стакана горячей воды.
Нормальная реакция, если смесь начнет бурно пузыриться. Если это не происходит, то для выпечки такой продукт уже не годится, скорее всего его срок годности закончился, либо не были соблюдены правильные условия хранения.
Запечатанные упаковки коммерческого разрыхлителя имеют срок годности один год при хранении в прохладном, сухом месте.
Таким образом разрыхлитель является практически незаменимым элементом для создания вкусных и пышных кондитерских изделий на основе не дрожжевого теста. Тогда хозяйка получит идеальное тесто для оладий, кексов и прочих изделий.
Что же все-таки выбрать
Классическая пищевая сода не зря так популярна в кулинарии. Она универсальна и может использоваться для любого теста, требующего воздушности, но важна точная дозировка и правильное применение.
Например, когда замешивается основа для оладий на кефире или простокваше, сода будет оптимальным выбором. Обусловлено это тем, что кисломолочная среда гасит гидрокарбонат натрия, поэтому он не отдает свой солоноватый привкус продукту. Если же необходимо тесто для пирога без кислой основы, то соду следует погасить парой капель столового уксуса или лимонным соком. Некоторые хозяйки используют 1 чайную ложку воды, необходимое количество соды и 3-4 капли уксусной кислоты. В любом случае сохранится эффект пышности выпечки, а неприятный привкус не будет выражен.
Разрыхлитель чаще используется и лучше подходит для сладкой выпечки, так как содержит сахарную пудру. Он не влияет на вкус готовых блюд. Его часто добавляют в тесто без кислой среды. Иногда в основу, предполагающую много масла, вмешивают и соду, и разрыхлитель. Таким образом, компоненты могут сочетаться между собой.
Главные различия двух добавок для теста:
- соду используют в небольшом количестве, тогда как с разрыхлителем можно не бояться немного переборщить;
- непогашенный гидрокарбонат натрия придает еде горьковато-соленый привкус, а разрыхлитель ― нет;
- сода универсальна для любого теста, а разрыхлитель с сахарной пудрой не подойдет для пресных блюд;
- пищевой гидрокарбонат натрия не имеет добавок, а в пекарском порошке иногда есть вредные компоненты.
Выбор нужно осуществлять в зависимости от блюда, которое предполагается готовить
Разрыхлитель не требует особенной осторожности в применении и не портит вкус выпечки, а сода ― для более опытных хозяек, ведь здесь важна тщательно выверенная рецептура. Конечно, в шкафчике на кухне могут присутствовать оба кулинарных средства
Для чего нужен разрыхлитель и что он в итоге дает
Пекарский порошок используют как замену сухим или живым дрожжам, когда их, по какой-то причине, нельзя добавлять в будущее кулинарное изделие. Разрыхлитель, всыпанный в вымешиваемую заготовку, наполняет ее углекислым газом, образующимся в результате взаимодействия кислых солей и соды. В итоге тесто поднимается, во время выпекания, приобретая пышную, воздушную и нежную консистенцию.
В 1 пакете разрыхлителя для теста обычно порядка 10-12 г содержимого, что эквивалентно объему 1 чайной ложки. Часто пекарский порошок добавляют из расчета 5 г на 150-200 г сухой муки, то есть – ½ ч.л или половину пакетика.
